南宋 建窯曜變天目碗 高6.8、口徑12、足徑3.8cm 日本靜嘉堂文庫美術館藏
寫完哥窯與龍泉窯后，已停筆多日。趁豬年春節(jié)長假，為不負朋友們期待，我接著寫中國陶瓷文化歷史長河中不得不說的——建窯。建窯是建陽窯的簡稱，位于福建省建陽縣水吉鎮(zhèn)，其核心產品就是其貌不揚但在北宋時名聞天下、朝野青睞的小黑碗——建盞?！窘ūK收藏人士聽到我這話就不服——什么叫“其貌不揚”？！先別急，后面我會跟你說清楚?！咳缃瘢ūK十分火爆，愛茶之人總是要聊聊建盞的，凡有藏品的總愛想著法子展示，或顯擺或觀賞，雅興滿滿。然而，依老程觀察，不少人對建窯和建盞的認識，存在一些疑惑、片面、偏頗甚至錯誤之處。建窯（建盞）是如何火起來的？建窯在北宋如日中天，為什么后世沒有把建窯定為“宋代五大名窯”？建盞的流行代表了怎樣的文化內核？斗茶和建盞始作俑者是宋徽宗嗎？且待老程來引經據(jù)典、撥云開霧，還原歷史真相。
建窯（建陽窯）概述
目前發(fā)現(xiàn)的建窯中心窯址在福建省建陽縣水吉鎮(zhèn)。水吉鎮(zhèn)位于福建北部武夷山支脈的崇山峻嶺之中，北靠浙江西南部龍泉窯區(qū)，西靠江西龍虎山余脈。一條由北向南流經水吉的南浦溪，曲折而行，經建溪、南平匯入閩江流入大海，形成古代閩北地區(qū)主要水路交通運輸通道。該地區(qū)森林密布，林木茂盛，礦土資源豐富，西邊相鄰還有一條陸路古官道，水陸交通發(fā)達通暢，是一處得天獨厚的理想置窯場所。同時，由于氣候溫暖濕潤，加上山區(qū)土地崎嶇不平等自然條件，該地區(qū)最適合種植茶葉等經濟作物，所以從唐代起開始大規(guī)模種植茶葉，到宋代已經發(fā)展成為朝廷官茶和私茶最為集中區(qū)域。宋代高峰時期，武夷山地區(qū)竟有各類茶園1336處。茶葉的發(fā)展，成為福建地區(qū)陶瓷發(fā)展的強勁需求和動力。
建窯中心窯址地理位置
我在《中國瓷器的先驅——千年越窯》一文中講過，中國瓷器歷經陶器——硬陶——原始瓷——瓷器發(fā)展進程，勤勞而智慧的古越州先民，長期在制陶技術上探索、傳承和積累，終于在東漢末期成功燒制出成熟瓷器，并創(chuàng)造出舉世聞名的青瓷文化，成為世界制瓷業(yè)的源頭，而甌窯、越窯成為其中杰出代表。在甌窯、越窯帶動和影響下，原古越州及其輻射區(qū)域包括浙江西南部、福建北部、江西東北部廣大地區(qū)，都先后建立起風格相似又各有特色的瓷窯群系，如甌窯、越窯、龍泉窯、建窯、景德鎮(zhèn)窯等。很多人錯誤地認為，建窯從一開始就生產黑釉瓷器——即喝茶的小黑碗。在對建窯窯址的考古挖掘過程中，在建陽縣水吉鎮(zhèn)“建窯中心窯址”——蘆花坪窯址黑瓷堆積層的最下層，發(fā)現(xiàn)有青瓷層。這些青瓷遺物堆均以碗盞為主，還有壺、罐、燈盞等器物，從造型淳樸、器物外部均施半釉以及支燒方法來看，屬于晚唐、五代時期瓷窯。這些考古證據(jù)有力證明，建窯原來也是受越窯、龍泉窯等古青瓷窯影響而建立起來的青瓷瓷窯，只不過后來由于某種原因轉而生產黑釉瓷器。所以，雖然沒有明確證據(jù)證明一些專家、學者認為“建窯創(chuàng)燒于東漢”，但建窯起始于唐代晚期到五代這一時期是確鑿無疑的。
大英博物館收藏的宋代建盞
現(xiàn)在所謂的建窯，一般專指水吉鎮(zhèn)在宋代生產深色茶盞的窯群。古代很多文獻對建窯的窯址所在地描述不盡相同，有說在建州的、有說在建安的、有說在建寧的、有說在建甌的、也有說在閩中的，等等。由于不同時代行政區(qū)劃、不同建制沿革而使水吉鎮(zhèn)歸屬于不同地區(qū)管轄，在建窯創(chuàng)燒初期，”建窯“這一稱謂應該與“建安郡”、“建州”、“建寧”或“建甌”有關，而與建陽無關。所以，盡管現(xiàn)在的建窯確實位于建陽，但建窯最初的得名的確與建陽是無關的。宋、元和明早期的文獻，對建窯所在地的描述基本都是正確的，但是到明代后期特別是清代，由于治學不嚴謹，很多文獻書籍東拼西湊而不加考究，出現(xiàn)很多“張冠李戴”或妄下結論的錯誤，如清代梁同書的《古銅瓷器考》、朱琰的《陶說》、程哲的《窯器說》、張金鑒的《考古偶編》等書籍，都明確寫著：“建窯出福建泉州府德化縣”，錯誤地把生產深色建盞的宋代建窯和生產白瓷的明清時代德化窯混為一談，清代藍浦與鄭廷桂的《景德鎮(zhèn)陶錄》、許之衡的《飲流齋說瓷》中，直接記載“建窯……建安，后遷建陽”，把古代窯址所在地名稱的不同，理解為建窯窯址在不停地遷徙，明顯屬于不加考證的臆斷。這些錯誤嚴重誤導后世。
宋 建窯斂口型兔毫盞 大英博物館藏
不少專家學者、收藏人士和文獻書籍中，還存在一個巨大錯誤，就是把生產官窯型青瓷的“烏泥窯”當成主燒深色茶盞的建窯的別稱，認為烏泥窯就是建窯、建窯就是烏泥窯，比如朱琰的《陶說》、許之衡的《飲流齋說瓷》等。我在《南宋官窯——因祭祀而生的宋代名窯》一文中分析過，葉寘在成書于南宋宋寧宗嘉定五年（公元1212年）左右的《坦齋筆衡》中首先提到過烏泥窯——襲徽宗遺制置窯，于修內司造青器……余如烏泥窯、余姚窯、續(xù)窯，皆非官窯比，說明烏泥窯和官窯是屬于同類、可以類比但質量差別較大的青瓷。明代高濂在《遵生八箋》卷十四中也提到“論官哥窯器……后有董窯、烏泥窯，俱法官窯，質粗不潤，而泑水燥暴，溷入哥窯，今亦傳世?！闭f明烏泥窯是仿效官、哥窯之類的青瓷瓷窯，并不是以生產深色茶盞著稱的建窯。
宋 建窯撇口型銀兔毫盞加盞托 大英博物館藏
那么，建窯是從何時開始生產黑瓷的呢？其實，受制陶、制瓷技術和原材料加工工藝的局限，黑陶、黑瓷在我國瓷器歷史發(fā)展長河中曾普遍存在。我國黑釉瓷器生產和青瓷一樣歷史悠久，因為對絕大多數(shù)瓷窯來說，青瓷、白瓷的生產，被看成是對胎、釉原材料配方的掌握、改造和升級，在當時是一種科技的巨大進步。較早的黑瓷標本，有鎮(zhèn)江東漢元光十三年墓出土的黑釉小罐，江浙地區(qū)東晉南朝墓也多出土黑瓷，唐代北方各窯很多都兼燒黑瓷。由黑轉青、轉白，應是中國瓷器釉色發(fā)展的一種潮流。唐宋時期，除皇家貴族、朝廷官員、富商豪紳崇尚金銀器之外，在日常生活用瓷方面，以南方越窯青瓷“類玉”和北方邢窯白瓷“類銀”為主的“南青北白”，已經成為唐代中后期、五代時期在瓷器方面“壓倒性”消費主流。
宋 建窯標準束口型兔毫盞 大英博物館藏
值得注意的是，在瓷器發(fā)展進入以青瓷、白瓷為主流的唐代晚期到宋代初期，突然轉而大量燒造黑瓷，尤其是一種黑色盌盞，產量特別巨大。在已發(fā)現(xiàn)的宋代瓷窯中，不分南北，有超過三分之一的瓷窯在生產其主流產品時，都兼燒過黑瓷和黑盞，還出現(xiàn)不少瓷窯完全放棄了之前生產的瓷器品種類型，轉而專門燒造黑瓷（黑盞）的瓷窯，比如建窯。這種情形在宋代之前是很少見的。大家清楚，其主要原因，就是自唐代已經流行的飲茶風尚，發(fā)展到宋朝時更加風靡，并且升級演變成斗茶文化。
宋 建窯標準束口型黑釉盞 大英博物館藏
所以，原來生產青瓷的建窯轉而生產黑瓷是很容易的，無論是技術還是工藝，都不會成為難題，何時生產“貌似退步”的黑瓷，關鍵看社會需求。業(yè)界關于建窯到底何時開始生產黑瓷，是有分歧的，概括起來有始于晚唐五代說、宋說、北宋初說、北宋中晚期說四種，我比較贊同晚唐五代說，認為建窯從晚唐、五代時期，就已經開始生產黑瓷。主要理由有二：一是根據(jù)傅宋良先生的發(fā)掘報告，考古工作者1989年4月對水吉鎮(zhèn)建窯一處唐代窯址——牛皮崙窯址發(fā)掘時，發(fā)現(xiàn)該窯在晚唐、五代時期主燒青瓷，兼燒少量黑瓷；二是綜合多篇關于韓國新安海底宋元沉船打撈中國瓷器的文章分析，在出土（水）兩萬多件陶瓷中有黑瓷一千多件，其中有一只帶有“顯德”年款的黑釉碗是屬于建窯生產的，“顯德”是五代時期后周皇帝柴榮的年號，而五代末期建陽地區(qū)已經納入后周的版圖，可判斷建窯在五代時已經生產黑瓷并在貿易市場流通。
宋 斗笠型型兔毫建盞 大英博物館藏
建窯的產品主要有盞、碗、碟、盒、罐、執(zhí)壺、油燈盞、爐、盞托、碾等，和其他名窯相比，品種不算豐富，產品中大部分都是小碗或盞即建盞。古代文獻、民間對建盞的稱呼也都不盡相同，有建盌、建碗、建盞、斗笠盞、建甌、天目等等，既有約定俗成的叫法、也有因擁有者自身的喜好而定的名，實際都是同一個意思，區(qū)分也不是太嚴格。
建盞造型古樸渾厚，根據(jù)考古發(fā)掘大致有以上圖示之造型。有口沿直徑大于15厘米的大碗（盞），有口沿直徑在15—11厘米的中型盞（碗），也有口沿直徑在11厘米一下的盞（小碗）。收藏品市場一般喜歡把撇口的叫盞，把斂口（束口）的叫碗。
宋 建窯撇口型銀兔毫盞 盞外為油滴 大英博物館藏
值得一提的是”天目“，一般地，所謂”天目“就是指茶盞。這一稱呼來源于日本，但卻是一個不太準確、定義含糊的稱呼。那么，日本為什么叫它天目？有多種解釋，不盡相同。一說宋元時期，地處浙江北部天目山中有許多寺廟都在使用一種黑色釉的茶盞，這些茶盞經在天目山留學的日本僧侶帶回國內，久而久之，遂在日本稱為”天目“或”天目盞“，當然對這一說法尚無確切的資料加以考證。一般來說，廣義的天目泛指一些窯口燒制的茶盞，或仿燒類似于建窯黑釉盞的茶盞，這其中包括中國和日本各地的仿燒品，日本國內將來自中國的茶盞稱為”唐物天目“，將自己國內仿燒的茶盞稱為”和物天目“；狹義的天目，專指宋代建窯、吉州窯燒造的各類黑釉茶盞。日本崇尚天目茶盞可以印證建窯在日本的影響力。
宋 束口型金彩兔毫建盞 大英博物館藏
建盞主要以黑釉為絕大多數(shù)，但如果細分也會有很多種分類，從釉的顏色分有黑釉、黃釉、柿紅釉等，從釉面變化分有兔毫、窯變、曜變、油滴（鷓鴣斑）等；從胎土成色分又為污泥黑胎、紫褐胎、灰白胎等。
建窯窯場在水吉鎮(zhèn)的分布，東至大路后門山，南至營長墘山、源頭坑，西至牛皮崙、庵尾山，北至蘆花坪，窯址面積約11萬平方米。從分布面積看，建窯窯群規(guī)模不算大，但窯址分布密集，宋元時期十里窯場、煙火相望者頗多。從窯址分布、窯址堆積物、窯爐規(guī)模分析，可以得知建窯曾經極盛一時。
部分窯址
水吉鎮(zhèn)建窯核心窯區(qū)窯址分布于后井、池中村、蘆花坪、大路后門、牛皮崙、社長埂等地，以黑瓷為主，兼燒青白瓷。此外，麻沙鎮(zhèn)的白馬前窯以青釉為主，兼燒黑釉；莒口鎮(zhèn)南華山窯專燒青白瓷。從我國文物工作者多次對建窯窯址的調查和發(fā)掘得知，建窯在北宋初期開始逐漸興盛起來，到北宋末期至南宋時期到達鼎盛，到元代開始衰落明顯，黑瓷生產在元代幾近絕跡。
明初 曹昭著《格古要論》卷下 收錄于《四庫全書》
明初 曹昭著 王佐增補《增訂格古要論》卷七 收錄于《續(xù)四庫全書》
曹昭在明初洪武二十一年（公元1388年）成書的《格古要論》卷下“古建器”條說：”建碗盞，多是??（上敝下瓦）口，色黑而滋潤，有黃兔毫斑、滴珠大者真，但體極厚，俗甚，少見薄者。“曹昭很明確地說，建盞在明朝人看來，很敦厚，十分粗俗，清楚地表明建盞在明代已經不合時宜。王佐在明英宗天順二年（公元1459年）對《格古要論》進行增訂，對于“古建窯”條只增加了“古建窯 建碗器出福建”內容，其他與曹昭一致。還有不少其他明代文獻可以證明，建窯和建盞從明代起，已經很不受收藏人士和社會消費者歡迎。這一現(xiàn)象，足可以解釋第一個提出”宋代五大名窯“概念的明代文獻中，為什么把真正的宋代名窯——建窯排除在”宋代五大名窯“之外的原因了。
建窯“曜變”碗 大英博物館藏
有人認為建窯在元代已經完全消失，這也是不對的。在建陽縣城城關附近的源頭村，發(fā)現(xiàn)一處燒青瓷和青白瓷的元代窯址，在源頭仔附近的碗窯發(fā)現(xiàn)一處燒青瓷的明代窯址，在水吉鎮(zhèn)大路后門東側發(fā)現(xiàn)一處燒青瓷的清代窯址，發(fā)掘說明建窯的生產一直延續(xù)到清朝，只不過從元代之后一直處于茍延殘喘而已。
衰敗于叢林的建窯
較為準確地說，建窯作為一座民窯，創(chuàng)燒于晚唐五代，經歷北宋、南宋、元、明、清，燒瓷歷史長達千年，其中作為黑色茶盞生產的領銜代表，輝煌于北宋到南宋時期近三百年。建窯是宋代名窯，在我國陶瓷發(fā)展史上占有一定的歷史地位，其黑釉茶盞之器物造型、制作工藝、胎釉配方被眾多窯口爭相效仿，并傳播到朝鮮、日本，影響巨大。
北宋 徐兢著《宣和奉使高麗圖經》卷三十二“茶爼” 收錄于《四庫全書》
北宋使臣徐兢著《宣和奉使高麗圖經》卷三十二“茶爼”中記錄了高麗（今朝鮮半島）仿造宋代茶盞的情況。徐兢，北宋宋哲宗元祐六年（公元1091年）生人，南宋宋高宗紹興二十三年（公元1153年）去世，北宋書法家、使節(jié)、刑部員外郎。宋徽宗宣和五年（公元1123年）三月，徐兢以國信使提轄官身份，出使高麗，六月抵達高麗國首都開京（今朝鮮開城）。徐兢沿途處處留心高麗各地山川形勝、風土人情，回國后，于宋徽宗宣和六年（公元1124年）六月寫成《宣和奉使高麗圖經》一書，獲得宋徽宗贊賞并升官提級。徐競在書中記載：“茶爼 土產茶，味苦澁，不可入口。惟貴中國臘茶并龍鳯賜團，自錫賚之外商賈亦通販。故邇來頗喜飲茶，益治茶具。金花鳥盞、翡色小甌、銀爐湯鼎，皆竊效中國制度。”講的是高麗國的金花鳥盞、紅褐色小碗等茶具，都是偷偷仿造中國的樣式。另據(jù)文獻記載，南宋宋寧宗嘉定十六年（公元1223年）, 日本曾派人來福建學習燒造黑釉瓷器，他們回國后，在獺戶開設工廠燒造黑釉瓷器，后來“獺戶物”被日本當做“陶祖”來稱頌。所以自建窯黑釉器燒造方法傳到日本以后，日本陶瓷業(yè)才有巨大發(fā)展。
盜挖窯址
說說后來吧。自元代衰落開始，建窯逐漸淡出士大夫、文人甚至普通百姓的視線，文獻文章及詩詞也較少提起。但建盞在日本一直炙手可熱，被收藏家持續(xù)關注，交易價格也屢創(chuàng)新高。進入20世紀，由于清末民初中國民間收藏逐漸火熱，建窯地區(qū)開始有人挖掘古瓷片堆中的黑瓷盞出售給古董商人（包括日本商人），才逐漸引起關注。據(jù)陳瀏在成書于清末宣統(tǒng)二年（公元1910年）的《匋雅》中記載： “近有閩人掘地，所得古盞頗多，質厚色紫黑。”
圖為普拉瑪1935年私自考察水吉鎮(zhèn)建窯時的照片。白衣者為普拉瑪本人
1933年前后，在上海海關工作的美國人詹姆士·馬歇爾·普拉瑪（James·Marshall·Plumer，1899~1960年） ，偶然從福州的地攤買到黑建盞并打聽到建盞來自閩北的水吉鎮(zhèn)，開始策劃去窯址調查。1935年6月，普拉瑪從上海取道浙江進入閩北，到達水吉鎮(zhèn)建窯遺址后喜出望外、收獲頗豐。他不僅拍攝照片記錄當年窯址地區(qū)的地貌和風土人情，還運走大量殘片標本， 加上從市場上收購的整器，全部運回美國。隨后，普拉瑪將水吉建窯遺址的調查情況發(fā)表于英國《倫敦新聞畫報》， 成為西方第一個發(fā)現(xiàn)建盞真實來源的人，引起轟動。
1935年普拉瑪先生拍攝于水吉鎮(zhèn)后井村的一戶人家，凳子上清晰可見擺著建盞
新中國成立后，文物考古工作才逐步走上正軌。1954年3月，華東文物工作隊福建工作組對水吉窯進行考古調查，帶隊專家是宋伯胤先生。宋伯胤先生于1955年3月發(fā)表《建窰調查記》一文，引起國內外陶瓷學界重視。1960年10月，廈門大學人類博物館對蘆花坪窯址進行首次發(fā)掘， 隨后于1977年、1990年對發(fā)現(xiàn)的建窯窯址進行了比較全面的發(fā)掘，發(fā)掘面積超過1600平方米，發(fā)掘龍窯多座，出土標本非常豐富。
建盞的仿制 示意圖
隨著考古發(fā)掘，我國組織包括專家、學者在內的精兵強將對古建盞工藝進行深入研究并開始仿制。1980年3月福建省建陽縣瓷廠仿制古兔毫建盞獲得成功；1983年福建省南平第二瓷廠（后并入美術陶瓷廠）仿制古銀兔毫、虹彩油滴、鷓鴣斑、曜變天目等傳統(tǒng)建盞獲得成功。組織國內外眾多專家、學者、收藏家對仿品進行鑒定，都認為在器形、胎質和釉色上與宋代建盞無異，達到了”形似、神似、質似“的水平，一致認為這一壯舉使失傳七百年之久的建盞重現(xiàn)于世。從此，仿制建盞開始大量生產。
建窯的成就
建窯雖然沒有被后世列入”宋代五大名窯“，但因其獨特的器型風格、胎釉結構和裝飾技術，對我國陶瓷發(fā)展史貢獻巨大，影響深遠。我綜合多位專家、學者的觀點，概括建窯有以下三大成就：
宋 建窯黑釉兔毫盞 高5.8、口徑12.8、足徑3.9cm 北京故宮博物院藏
一 建窯的器物造型和裝飾
建窯的產品不是很豐富，主要以深黑色的小碗盞——建盞為主。建盞是順應從五代、宋初開始的斗茶文化而生，可以說沒有斗茶，就不會有建盞。建盞隨著斗茶之風廣泛流行而得到空前發(fā)展，也隨著飲茶風尚改變而衰敗。建窯這種緊貼市場、為單一消費需求服務的生產模式，在宋代瓷窯中是非常罕見的。
建盞主色調是黑色，黑色在中華民族審美文化中，不算特別推崇的主流顏色。黑瓷原料很容易得到，配釉工藝不復雜，成本低廉。在這樣的前提下，要燒制出極高水平瓷器難度很大，要求制瓷工匠有很高的技術和藝術造詣。事實上，從眾多發(fā)掘的宋代黑色瓷盞可以看出，那些為順應斗茶所需而生產黑盞的眾多瓷窯，產品大多粗俗不堪，唯有建窯、吉州窯黑盞如驚鴻一瞥、獨樹一幟。
南宋 兔毫盞 高6.7、口徑11.4cm 美國紐約大都會博物館藏
那些建盞精品呈現(xiàn)出來的是古樸渾厚的器型，深沉漆黑的釉色，溫潤明亮的釉質，渾然天成的自然紋樣，透示著一種整體的簡潔高雅和靜謐端莊。不僅民間收藏家趨之若鶩、貴族士大夫愛不釋手，就連藝術造詣頗深的北宋皇帝宋徽宗趙佶都非常喜愛，還在建窯定制過斗茶專用的建盞。
宋建窯“進琖”款茶盞 高6.1、口徑12.6、足徑4cm 上海博物館藏
建窯為皇帝專門制作建盞時，在所用的墊餅、匣缽等窯具以及部分碗盞底部，手刻了一些諸如”供御“、”進琖“之類的銘文。這類帶銘文的出土建盞中，以窯具占大多數(shù)，器底殘片也有一些，但完整的碗盞卻很少，目前發(fā)現(xiàn)完整的“供御”建盞僅有一只，由上海博物館收藏。業(yè)界和藏家非常關注，把這類建盞或殘片叫“御用盞”或“進盞”，并對所刻的銘款進行仔細研究，“供御”是在生盞坯上用手刻上去的，“進盞”則是用戳子趁胎體未干透硬化時壓印的，顯然供御盞比進盞要早。研究還發(fā)現(xiàn)“進盞”戳子不止一個，手刻“供御”者似乎也不止一人，竟然還出現(xiàn)把“供”字錯刻成“雙人”偏旁。
底部刻有”供御“字款的器物或窯具（示意圖）
不過，從現(xiàn)有的刻字建盞或殘片品質和質地來看，專為皇帝制作的建盞，其制作質量一般，胎釉配方既無用料考究、也無精心調配跡象，燒制也無特別精細之處。為此，有不少專業(yè)人士甚至懷疑這類建盞的真實性，要么可能是窯工在一些管制較松的特定時期假借御用之名制作了這類器物，以增加營銷噱頭，要么干脆就是后人假造的。
南宋 建窯兔毫盞 口徑12.1、足徑4、高6.7cm 南宋宋寧宗開禧元年（公元1205年）墓葬出土 江西樟樹市博物館藏（黃德華捐贈）
建盞加工工藝精細，從成型到修坯一絲不茍。胎體堅硬結實，胎骨雖然厚重但很致密，偶爾也能見到一些修坯的痕跡，盞壁的厚度約0.2~0.8厘米，最厚處在底部超過1厘米，因此手感較沉，有很明顯的壓手感。建盞一般釉層很厚，優(yōu)質盈潤。因為釉層流動，口沿釉層比較薄，呈色較淺，而外壁底部由于厚釉往下流，往往形成淚滴釉而展現(xiàn)出獨特風格。
宋 標準束口型建盞 大英博物館藏
建盞內胎由于不同胎土中的含鐵量不一樣，分別呈現(xiàn)黑色、黑褐色、赤褐色、灰白色等不同顏色，所含的鐵元素越多，顏色就越深，往往腐蝕也比較嚴重，有些建盞胎體給人一種鐵渣的感覺。一些建盞由于當時的加工手法及工具落后，胎土中多含沒能完全粉碎、清除干凈的較大顆粒，往往出現(xiàn)表面粗糙甚至有拉手的現(xiàn)象。
對比 南宋 吉州窯木葉紋盞 口徑14.7cm 日本大阪市立東洋陶瓷美術館藏
不過，從茶盞花紋裝飾方面比較，江西吉州窯明顯比建窯更勝一籌。如上圖的吉州窯木葉紋盞，先在胎上施一層黑釉，然后在經過特殊處理的樹葉上施一層淡釉，再把樹葉貼在黑瓷坯體上，燒成后即成為木葉紋。木葉多為桑葉或菩提樹葉，有用半葉、一葉的，也有用二、三葉疊加的。這種裝飾方法新穎獨特，極具創(chuàng)造性，格調也凸顯清新質樸的野趣。
二 建窯的結晶釉
一說到建盞，很多人常常會把”兔毫“、”油滴“、”曜變“、”鷓鴣斑“掛在嘴邊，這其實說的是建盞的結晶釉——建盞的腹部尤其中下腹部釉層很厚，由于氧化鐵含量極高（有的達到9%以上），在燒成過程中鐵的氧化物微粒出現(xiàn)脫氧形成的結晶現(xiàn)象。結合結晶所呈現(xiàn)的各種表象不同，人們形象地把它們稱為純黑、兔毫、油滴、鷓鴣斑、鐵銹花、曜變、雜色等等，其中兔毫盞為居多，其他均不可多得。結晶釉呈現(xiàn)的圖案有很大的不確定性，無法找到兩只圖案一樣的建盞，特別是一些曜變盞，其呈現(xiàn)的美麗圖案，巧奪天工、奇妙無比，令人嘆為觀止。
純黑盞：釉色純黑如漆，整體烏黑發(fā)亮，也稱為烏金盞。純黑盞多為正燒的中小型敞口或斂口盞，釉藥逐漸向盞中及底部垂流，有的形成浮濁油滴狀結晶體。
宋 標準束口型黑釉建盞 大英博物館藏
宋代燒制黑色茶盞的窯口非常多，內蒙、寧夏、山西、陜西、河南、河北、山東、江西、浙江、廣西、廣東、江蘇、四川等地一些宋代不錯的窯口都普遍有燒制，但數(shù)建窯與吉州窯名聲最響，其中建窯最優(yōu)。
兔毫盞：兔毫盞是建窯最具代表性的產品，主要有斂口和敞口兩種，形如漏斗或小飯碗。因在盞內外深色厚釉中透露出均勻細密的筋脈，形狀猶如兔子身上的毫毛一樣纖細柔長而得名。這些”毫毛“的形成機理就是在一定的高溫度下，建盞的石灰堿釉呈液體狀態(tài)，而在燒成過程中鐵的氧化物微粒因脫氧形成的結晶體集聚不大時即發(fā)生了流動，從而在釉內留下了”流痕“。藏家按兔毫呈色差異又將它們分為“銀兔毫”、“金兔毫”、“藍兔毫”等。
宋 標準束口型金兔毫建盞 大英博物館藏
這種釉色以黑釉或黑褐色釉為底色，其間閃現(xiàn)出黃褐、灰、灰白、青、藍乃至金黃等混合而成的各種色彩，用水抹擦，各種釉色就會逐漸顯現(xiàn)，獨具一格，十分美觀。
宋 撇口型銀兔毫建盞 大英博物館藏
兔毫盞以中型斂口式最為多見，中型及小型敞口盞也有一些，但為數(shù)不多。兔毫盞在宋代文學作品中的稱謂五花八門，多因作者的喜好不同而異，有“兔毫”、“兔毛”、“玉毫”、“紫甌”、“兔褐”、“金絲”、“紫玉”、“紫盞”、“異毫”等等。其中“異毫”之謂困擾業(yè)界很長時間，一直沒搞清楚《大宋宣和遺事》中為什么把兔毫盞成為“異毫盞”。一種說法認為，可能只是因福建地區(qū)的口音所致，咱福建人把“玉毫”讀作“異毫”，有人就把它寫到了詩里，有啥奇怪的？另一種說法，是根據(jù)《方輿勝覽》記載，所謂“異毫”，乃毫色異者，毫變琖也。我覺得，方言說更切合實際。
除建窯外，宋代還有如江西、四川、山西、陜西、河北、河南等地不少窯口都在燒制兔毫盞，其實，一些能夠燒制黑色厚釉茶盞的窯口都有可能成功地燒制兔毫盞，但形成機理卻差別較大。建窯的兔毫盞最為有名，江西吉州窯為其次。
油滴盞：指盞的釉面密布著銀灰色金屬光澤的小圓點兒，直徑從數(shù)毫米之微至針尖大小，形似油滴，故名。這些”油滴“的形成機理就是在一定的高溫度下，建盞的厚釉呈膠體狀態(tài)，而燒成過程中鐵的氧化物微粒因脫氧形成的鐵氧化物結晶發(fā)生在釉面的富集，形成圓點或橢圓點斑痕，冷卻后以赤鐵礦或磁鐵礦等的形式從中析出晶體而形成。
宋 建窯油滴天目 日本松平直國藏
一般業(yè)界把呈銀白色油滴晶斑者稱為“銀油滴”，呈赭黃色晶斑者稱“金油滴”，如含有其他礦物質的成分較多可能還會出現(xiàn)彩色的油滴。在陽光下觀賞，建盞中的油滴由于陽光的反射往往發(fā)出不同的金色、銀色及其他絢爛異彩，而令觀者心曠神怡。
宋油滴建盞 日本九州國立博物館館藏
當然，油滴盞并不是建窯所獨有，山西、河南、河北等地均有燒制，其中，“華北油滴”亦相當有名。不過建窯油滴盞的形成機理與其他地方不同。
鷓鴣斑盞：業(yè)界對鷓鴣斑還存有不同的認識。雖然有多位宋代詩人吟出帶有“鷓鴣斑”的詩句，但多數(shù)專家、學者認為，所謂“鷓鴣斑”，就是斑點更粗、色淺的“油滴”。國外不少博物館也將油滴、鷓鴣斑歸為一類。
鷓鴣鳥
南宋 黑釉油滴（鷓鴣斑）建盞 大阪市立東洋陶瓷美術館藏
宋 鷓鴣斑建盞 日本靜嘉堂美術館藏
真正大斑點的“鷓鴣斑”很少見。1990年在建陽縣池墩建陽瓷廠后壁外路床發(fā)現(xiàn)的一塊黑釉盞殘片，其內壁分布著形如鷓鴣蛋的銀色小圓點，經專家分析，這就是建窯著名的“ 鷓鴣斑” 盞。下圖：
宋 鷓鴣斑建盞殘片 福建博物院藏
由于建盞燒制溫度很高，其厚厚的釉層幾乎都要發(fā)生流動，形成斑紋的結晶點往往隨釉的流動而形成細細的條紋（如兔毫），而形成鷓鴣斑的圓點需要保持釉最少流動或不流動，這需要非?？量痰臈l件。所以，油滴及鷓鴣斑都因非常難以做到顯得特別珍貴。當然，上圖的黑釉白斑圓點應該是人工點上白釉之后，再入窯燒制，此方法只需控制釉不流動或者干脆只刷薄釉即可，其成功率就會高很多。
鐵銹斑盞：即黑色的釉面上自盞口向底心流淌著一道道鮮艷的黃褐色斑紋，斑紋上寬下窄，分布規(guī)則。斑紋的鮮明色彩與黑色底釉反差明顯，各道斑紋粗細長短不一，變化隨意自然。民間或文獻中把這類黑釉黃褐紋建盞稱為“ 鐵銹斑盞”。1990年在大路后門山窯址發(fā)現(xiàn)一批帶彩點、彩斑的釉紋器，至此，建窯鐵銹斑盞整器終于被發(fā)現(xiàn)。專家分析，這些彩點應多為未燒成功的半成品。其實“ 金油滴” 、“銀油滴”也屬于未燒成功的半成品。
宋 建陽窯黑釉醬斑（鐵銹斑）盞 高6、口徑12.4、足徑3.9cm 福建省博物院藏
建窯的鐵銹斑盞不算特別出眾，吉州窯最為優(yōu)秀，耀州窯、磁州窯均有出色的精品，其他窯口也有燒制。
曜變天目：所謂曜變，是指在黑釉盞上出現(xiàn)的灰色或漆黑小斑點，斑點周圍產生一圈藍色的、閃閃發(fā)亮的光暈，這些光暈是厚釉中浮現(xiàn)出由結晶體反射、折射光線所構成的彩色暈環(huán)。
南宋 建窯曜變天目 高6.8、口徑12、足徑3.8cm 日本靜嘉堂文庫美術館藏
上圖這只收藏于日本靜嘉堂文庫美術館的南宋曜變天目，舉世無雙，就連國內外考古工作者、收藏家在發(fā)掘堆中找尋數(shù)以億計的瓷片，也沒發(fā)現(xiàn)類似的一片、半片。當它被單獨陳列，底座不斷旋轉，在一片漆黑中，一個個光圈閃耀著妖異的光芒，而且隨著光線角度的不同，光環(huán)的顏色會變幻不定，看著仿佛是深夜海邊看到的星空讓人產生敬畏，完全不像是人間燒出來的瓷器。日本人用“碗中宇宙”這個詞來形容它的高深莫測。
宇宙星辰，“天目”猶如此景
有一種分析認為，日本人之所以把這類茶盞叫“天目”，并不是源于浙江天目山，而是認為“盞中有乾坤”——和“宇宙星辰”媲美，盞中有宇宙，猶如盞中開“天眼”?！疤煅邸?，天目也，一只極品茶盞，猶如一個“天目”。您認為呢？
南宋 建窯曜變天目 高6.8、口徑12.3、足徑3.8cm 日本藤田美術館藏
對于曜變天目的形成機理，學者認為還是和燒制兔毫、油滴、鷓鴣斑的形成機理一樣，也屬于燒制溫度過低或還原過頭之后造成的結果，是胎釉的組成物質、燒成溫度、保溫時間、釉層厚度和冷卻速度等多種因素，在一個偶然的度值上相互作用而形成的產物，不是燒瓷工匠刻意燒制成功的。曜變天目的出品概率極低，幾乎不可復制，因此在傳世及出土文物中都十分罕見。
南宋 建窯曜變天目 高6.6、口徑12.1、足徑3.8cm 日本京都大徳寺龍光院蔵
目前，世界上現(xiàn)存的宋代建窯曜變天目，僅發(fā)現(xiàn)日本的這4只（一說三只半）！分別藏于東京靜嘉堂文庫、大阪藤田美術館、京都大德寺龍光院和日本滋賀縣甲賀市美秀博物館，而中國一只都沒有。其中，東京靜嘉堂文庫收藏的曜變天目在1951年被日本政府認定為“日本國寶”，大阪藤田美術館、京都大德寺龍光院收藏的曜變天目均在1953年被日本政府認定為“日本國寶”，日本滋賀縣甲賀市美秀博物館收藏的曜變天目在1953年被日本政府確定為“日本重要文化財”。美秀博物館收藏的這只曜變天目，原為加賀藩主前田家傳，曾為日本作家大佛次郎所藏。內為亞曜變斑紋，外似油滴結晶，且?guī)в凶霞t色窯變光暈，既不同于真正的曜變天目，也有別于油滴盞，斑點的顏色隨入射光方向而改變，有人認為它算“半個曜變天目”。這四只天目分別封存于特制保險箱中，有的每隔7、8年才允許展出一次，十分難得一見。
南宋 建窯曜變天目（亞） 高7.3、口徑12.3、足徑3.7cm 日本滋賀縣甲賀市美秀博物館藏 原為加賀藩主前田家傳 曾為日本作家大佛次郎所藏
當然，曜變也并不是建窯所獨有，有專業(yè)人員在重慶壁山窯遺址就發(fā)現(xiàn)過曜變殘器。
有人一定會感到奇怪，這么珍奇的曜變建盞，為什么沒有獻給宋朝皇帝而流傳到日本呢？根據(jù)日本的文獻資料，這四只曜變天目都是正常貿易所得，并且流轉有序。這讓我想起作家馮唐寫的一個段子很有意思，段子的大意是：燒盞工匠偶然燒出無比珍奇的曜變盞之后，有的主張進貢，但被有智慧的老者提醒——“這么珍貴的寶物，皇上興奮之余，再要你燒一只怎么辦？”，工匠被嚇出一身冷汗，這東西要是讓我們再燒，即使被滅九族也燒不出來??！而且官場層級多、官員復雜，哪個官員要是使壞，作為一個底層工匠一定難逃滅門之禍！可是自己私藏下來更是一個大禍根啊。不如偷偷賣給正在天目山寺院留學的那些個日本和尚，讓這個可能帶來大災禍的“寶物”遠走高飛……于是，在不久之后，這些寶物就隨日本和尚回國而順利地到達日本。當然這只是個段子，您認為馮唐的想象有沒有道理？
三 建窯的生產規(guī)模
建窯由于產品相對單一（主要為建盞），產品需求量井噴，使得規(guī)模并不大的窯場，生產能力卻驚人，主要體現(xiàn)為龍窯規(guī)模龐大、產能巨大、廢品堆積很多，在現(xiàn)有發(fā)掘窯址中僅有，不失為當時的一項社會成就。
吉鎮(zhèn)建窯窯址廢品堆
1954年宋伯胤先生帶隊調查時，發(fā)現(xiàn)水吉鎮(zhèn)蘆花坪窯址等處的瓷片堆積高達10米，高大如山，可見它需燒造很長時間、燒造很多器物才能形成這么高大的廢品堆積。這足以說明當時的生產量驚人。
建窯龍窯遺址
1960年、1977年、1990年對建窯的三次發(fā)掘，共發(fā)掘面積1600多平方米，發(fā)現(xiàn)窯爐4 座，均為依山而筑的斜坡式龍窯，都采用匣缽一器一缽裝燒，說明建窯十分注意產品質量。
建窯龍窯遺址
在發(fā)掘的三座龍窯中，一座殘長56.10、寬1.8一2.0、高1.6一1.7 米，可裝燒三萬件瓷器以上；一座長123.6、寬0·95一2.2米，可裝燒10 萬件以上瓷器；一座長135.6、寬1.0一2.35 米，可裝燒10 萬件以上瓷器。窯爐如此之大，產能如此之高，在全國已發(fā)掘龍窯中非常罕見。
建窯龍窯遺址
由此可見，建盞當時深受社會歡迎，建窯生產極度繁榮。
建盞，因宋代茶文化而興，因移風易俗而衰
在人類社會發(fā)展的歷史長河中，有三大飲料起到至關重要的作用，它們因為科學的制作方式（煮沸滅菌）、具有使人愉悅的風味而為人們提供干凈、持續(xù)的補水方式，使人類減少疾病和瘟疫，促進健康，進而促進社會文明發(fā)展，這三大飲料就是啤酒、咖啡和茶。不少人總會糾結這樣一個問題：究竟誰最先發(fā)明這些飲料？其實，我們的先民在世界各個角落繁衍生息，很多發(fā)明創(chuàng)造都具有自發(fā)性、多源性，不存在誰先誰后、誰學習誰的問題，這三大飲料也是如此。這里要說的，是中國茶。
《爾雅注》原著：先秦佚名，晉郭璞注——《釋木十四》
根據(jù)成書于戰(zhàn)國秦、也是我國的辭書之祖——《爾雅》記載，我國在2500年前就已經存在喝茶習慣并種植一種叫“槚”的苦茶葉。進入漢朝，關于喝茶的文字記載逐漸增多，漢朝喝茶的基本方式是“粥茶法”，大概就是將茶葉熬煮成很濃很濃的汁，所以那時喝茶也叫喝“茗粥”，這種方式一直延續(xù)到魏晉南北朝時期。發(fā)展到隋唐時期，飲茶基本方式改進為將茶磨制成茶粉，再進行熬煮，茶湯由粥變稀。不過，喝茶真正成為一種社會風尚，是在唐代。唐代茶圣陸羽寫出我國歷史上第一部關于茶的系統(tǒng)論著——《茶經》。陸羽生于唐玄宗開元二十一年（公元733年），他在《茶經》里記載，中國在遠古歷史上總共有過五個關于茶的稱謂，即“茶”、“槚”、“蔎”、“茗”、“荈”。
唐 陸羽著《茶經》卷上——茶之源（收錄于四庫全書）
陜西扶風法門寺1987年出土的唐代金質茶具
上圖是1987年從陜西寶雞扶風法門寺出土的唐代金質茶具。在唐代，飲茶的基本形式為：茶葉半發(fā)酵制成茶團或茶餅后風干；從中取塊，用茶碾子將茶塊粘成粉末；用細篩將茶粉過篩；釜中將水燒開，加入適量茶粉繼續(xù)煮；用茶瓢將茶湯勺入飲茶者面前的茶盞中；飲用。盛唐時流行的茶盞材質以玉石、金、銀、琉璃（玻璃）為主，再不濟也用銅盞，與酒具類似。后來慢慢改用瓷器盞。
陜西扶風法門寺1987年出土的唐代琉璃茶具（西域制造），其材質與現(xiàn)代玻璃類似
雖然瓷器慢慢取代玉石和金銀器，但皇家貴族、士大夫、商賈等上層社會依然崇尚玉石和金銀器，有《茶經》為證。
唐 陸羽著《茶經》卷下——盌（收錄于四庫全書）
唐越窯秘色瓷葵口碗，陜西扶風法門寺出土，法門寺博物館藏
《茶經》里的這段話非常重要，信息量很大：茶盞，越窯好，鼎州窯、婺州窯差；丘州好，壽州窯、洪州窯差，有人認為邢窯（白瓷）比越窯（青瓷）好，其實不然，如果說邢窯像銀、那么越窯就像玉，如果說邢窯像雪、那么越窯就像冰，邢瓷白而使茶色顯紅、越瓷因為青而是茶色顯綠，這三點，邢窯都不如越窯啊。晉代杜琉的《荈賦》說了：“如選陶器來喝茶的話，還得從甌窯選“。甌窯，就在越州，甌窯、越窯都不錯?？诖讲痪?，底卷而淺，受半升以下。越州瓷、丘瓷皆青，青則益茶，茶作紅白之色。邢州瓷白，茶色紅；壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑；都不宜用來喝茶。陸羽這段話清楚表明，黃色、褐色瓷盞都不宜用來喝茶，作為黑色的建盞，那就更無法進入茶圣的法眼，他認為只有越窯產的“秘色瓷”和丘瓷才適合喝茶。
唐 張又新著《煎茶水記》收錄于《四庫全書》
唐朝人喝茶講究到什么程度呢？茶圣陸羽嘗遍天下泉水，和唐宗室李適之子李季卿談論天下哪里的泉水最好，評出天下二十大名泉！這就是天下名泉的來歷，這里我僅列前10大名泉以供大家參考：廬山谷簾泉第一、無錫惠山泉第二、蘄州石下泉第三、宜昌扇子山第四、蘇州虎丘石泉第五、廬山招賢寺泉第六、鎮(zhèn)江金山南泠第七、南昌洪崖泉第八、桐柏淮水源泉第九、合肥龍池水泉第十。唐代奇人張又新（公元813年前后在世），嘗遍刑部侍郎劉伯芻評價的“天下七大名泉”，又嘗遍陸羽所評價的“天下二十大名泉”，寫出了相當冷門的雄文——《煎茶水論》，他認為這些名泉都很好，各有各的特色、風味和妙處，但當?shù)氐牟枳詈门洚數(shù)氐乃?，才能將茶襯托得恰到好處，離開茶僅談水，難以水土相宜。他是對的。
晚唐五代 蘇廙著《十六湯品》收錄于《四庫全書》之《說郛》（明陶宗儀編）卷九十三
晚唐還有一位神人名叫蘇廙（yi），寫出一篇名叫《十六湯品》的雄文，從候湯、注湯、擇器、選薪四大方面對煎茶技要和禁忌作了形象生動的闡述?！安杵澯谒谄?，湯成于火”，蘇廙認為掌握對茶“生殺大權”的關鍵是開水（湯），什么樣的開水煮出什么樣的茶，而器、火對于湯的好壞也有較大的影響，取火用薪也必須講究。他從擇器、擇薪、湯的老嫩、注湯緩急標出十六種不同的湯品，品品滋味各異、味味恣意歸真。《十六湯品》對后世的茶藝、茶道和茶文化影響是蠻大的，似乎從這時開始，煮茶習慣開始向點茶轉變，同時他認為金屬茶盞有腥味，不如瓷盞喝茶好，對于瓷質茶具的廣泛流行有重大影響。像《煎茶水論》、《十六湯品》這樣鉆牛角尖的文章，在唐、宋兩代能夠流行，充分說當時飲茶風尚的火爆程度。
唐代 盧仝著《走筆謝孟諫議寄新茶》載于《四庫全書》之《全唐詩》第388卷
唐代愛茶的名人非常多，如白居易、杜甫、柳宗元、岑參、皮日休等等。那么，唐朝人嗜茶到什么程度呢？我們可以從唐代著名詩人、嗜茶成癖的茶瘋子盧仝的詩可以看出來。盧仝，自號玉川子，約唐德宗貞元十一年（公元795年）生，唐文宗太和九年（公元835年）死于甘露之變。他的詩《走筆謝孟諫議寄新茶》傳唱千年而不衰，其中的"七碗茶歌"之吟，最為膾炙人口："碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面。一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。蓬萊山，在何處?玉川子，乘此清風欲歸去?！?。這“七碗茶歌”也叫“七碗茶詩”，至今依然是好茶之人的最愛，總喜歡寫成書法，懸掛于茶室、客廳之上，以示愛茶之好。而“碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面”所描繪的場景，就是后來在宋代流行的點茶和在日本流行的抹茶所追求的最高境界。盧仝被后世奉稱為“茶仙”。
唐代 溫庭筠著《采茶錄》載于《四庫全書》之《說郛》（明陶宗儀編）卷九十三
唐代才子溫庭筠于唐懿宗咸通元年（公元860年）成書的著作《采茶錄》，記載的是唐代名人關于茶的理念和愛茶的故事，描寫非常生動有趣。可惜的是，概述只剩下辨、嗜、易、苦、致五類六則的殘卷，共計不足四百字。
關于愛茶這事，在唐朝后期其實已經發(fā)展到一個巔峰，再往后，即開始往點茶、拭茶、斗茶逐漸轉變。
唐朝末年、五代十國、宋初這段時期已經出現(xiàn)點茶，其證據(jù)之一是著名道士、詩人呂巖的詩——《大云寺茶詩》。呂巖就是著名“八仙”之一——呂洞賓，他具體生辰不詳，大概生活在唐朝末年、五代十國、宋初這段時期，他在《大云寺茶詩》有一句“兔毛甌淺香云白，蝦眼湯翻細浪俱”，明顯說的就是后來宋代流行的黑建盞“點茶”。不過，有人對呂巖的詩和生活的年代提出過異議，因為呂洞賓已經屬于被過度“包裝”之后的“神仙”，其詩作可能屬于后人的冒名之作。還有就是山西臨汾大云寺又稱鐵佛寺，作為道士，去佛教寺里飲茶而且寫成詩顯得不倫不類，即便《大云寺茶詩》確為呂洞賓所作，詩中描述的烹茶情形應為宋代飲茶習慣。
唐末、五代、宋初 呂巖作《大云寺茶詩》載于《四庫全書》之《全唐詩》第858卷
到宋代，社會整體的飲茶方式在唐代基礎上有一些改變，煮茶變成了點茶，也叫“分茶”，即茶粉過篩后，不再放入釜中熬煮，而是將細茶粉酌入飲者盞中，再用沸水沖點茶盞。其他步驟與唐代基本相同。但是，隨著飲茶風尚的改變，一種新型的風俗——斗茶，開始風靡全國。那么斗茶到底是從什么時候開始的呢？我分析，斗茶先從點茶、試茶開始的，而點茶的風俗最晚在唐末、五代這一時期首先在福建武夷山地區(qū)興起。比呂洞賓的詩更有力的證據(jù)就是陶榖寫的《清異錄》。
北宋初 陶穀著《清異錄》 卷上 收錄于《四庫全書》
陶榖出生于唐昭宗天復三年（公元903年），本姓唐，因避諱后晉皇帝石敬瑭而改姓陶，在五代十國時分別在后晉、后漢、后周等過做官，晚年追隨趙匡胤，陳橋兵變時搶先擬好讓周恭帝（柴榮的六歲兒子柴宗訓）退位詔書，幫助趙匡胤登上皇位。在北宋政權建立后歷任禮部尚書、刑部尚書、戶部尚書，于宋太祖開寶三年（公元970年）病逝，終年68歲。《清異錄》成書大概在五代末、北宋初這段時間，是一部記錄瑣碎事項的筆記書籍，記錄內容很有史料價值?！肚瀹愪洝肪砩嫌涊d：錦地鷗 閩中造盞，花紋鷓鴣斑，點試茶家珍之，因展蜀畫鷓鴣于書館。江南黃是甫見之，曰：“鷓鴣亦數(shù)種，此錦地鷗也?！边@條記錄包含三點非常重要的信息，一是此時閩中已經造出鷓鴣斑盞，應為建盞；二是此時已經存在點茶、試茶這一行為，并且這個行為非常正式，是一個儀式感很強的重要節(jié)點；三是點茶、試茶的行家非常珍視建盞，也就是建盞最適宜點茶、試茶。這里，點茶指的是一種烹茶、飲茶方式，而試茶，應該是指檢驗新茶品質、確定新茶等級的一個重要鑒定和評價環(huán)節(jié)。
北宋 范仲淹著《和章岷從事斗茶歌》《范文正集》卷二 收錄于《四庫全書》
那么，點茶如何向斗茶轉變的呢？是由于伴隨著點茶的普遍流行，在點茶中產生了一系列游戲行為和競賽行為，這些行為給飲茶風尚帶來了極大的趣味性和時尚元素。北宋前期政治家、軍事家、教育家、文學家范仲淹的詩《和章岷從事斗茶歌》或許可以提供佐證。范仲淹出生于宋太宗端拱二年（公元989年），于宋仁宗皇佑四年（公元1052年）病逝于徐州。而章岷于宋仁宗慶歷四年（公元1044年）任江州通判，與“從事”一職職位相當。由此可判斷《和章岷從事斗茶歌》這首詩應作于公元1044年前后。從詩中可以看出，這時候：武夷山已經成為產茶圣地，武夷山的“北苑”已成為皇家貢茶茶園，龍鳳團茶茶膏制作非常精致，點茶所用的盞就是紫色建盞，斗茶帶給當時人們極大享受，以至于范大文豪充滿贊美之詞“黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。”甚至驚嘆“眾人之濁我可清，千日之醉我可醒。 屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。 盧仝敢不歌， 陸羽須作經！”由此可見，斗茶在北宋前期已經從福建武夷山地區(qū)向全國蔓延，并已被上層社會熱捧。武夷山北苑的龍鳳團茶如何成為貢茶的？野史中說這是北宋大功臣、后來成為大奸臣的福建轉運使丁謂，在宋太宗太平興國三年（公元978年）一手督辦的，在丁謂手中，北苑茶成為譽滿京華的名茶，龍鳳團茶成為大宋第一號茗茶——朝廷貢茶。具體不詳述。
北宋 蔡襄著《端明集》卷二 之《北苑十詠》“試茶” 收錄于《四庫全書》
斗茶火爆之后，黑色建盞越來越炙手可熱，一個推波助瀾的關鍵人物不得不提，那就是蔡襄。蔡襄是福建仙游人，宋真宗大中祥符五年（公元1012年）生人，宋英宗治平四年（公元1067年）逝世，北宋著名書法家、文學家、茶學家，北宋著名賢臣，為官正直（很多人容易把蔡襄與后來的大奸臣、大書法家蔡京搞混淆）。蔡襄對茶的熱愛和內行超越幾乎所有的前賢，對北宋制茶業(yè)提品質、上水平起到至關重要的作用。他在其詩集《北苑十詠》中，對武夷山北苑皇家茶園進行系統(tǒng)的贊美，并留下《試茶》一詩，至今為建盞愛好者常吟常頌：“兔毫紫甌新，蟹眼青泉煮。雪凍作成化，云間未垂縷。愿爾池中波，去作人間雨?！?/P>
北宋 蔡襄著《茶錄》收錄于《四庫全書》
不僅如此，蔡襄還在其著名的經典茶論專著《茶録》中，對團茶、茶具、飲茶進行系統(tǒng)論證，提出上好的團茶茶色是白色的，好茶應該有什么樣的香味，如何保存茶、如何碾茶、如何候湯、如何給茶盞加熱、如何點茶等等，并對黑色建盞的妙用作出精辟論述：“茶盞 茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。”他認為對于茶色白的好茶，必須使用黑色茶盞，而建盞紺黑，還帶有兔毫紋，盞壁微厚有利于保溫，是最佳茶盞，而其他窯的茶盞或薄或紫，都不如建盞。而對于青白瓷盞，斗茶、試茶等行家里手們都不會使用的。至此，建盞與斗茶，已經形成形影相隨、相得益彰的關系。因此說，建盞因斗茶而興。陶生帖》
蔡襄的書法《陶生帖》
從北宋眾多詩詞中提到茶和建盞這一現(xiàn)象可以得知，建盞在北宋文人士大夫等上層社會階層十分流行，到宋徽宗時期，因皇帝宋徽宗斗茶喜好而達到巔峰。而且，有跡象表明，有很長一段時間，皇帝賜茶都在使用建盞。
南宋 程大昌著《演繁露》卷十一“銅葉盞” 收錄于《四庫全書》
南宋著名政治家、思想家、文學家、哲學家、大學正程大昌著《演繁露》卷十一“銅葉盞”中記載：“今御前賜茶皆不用建盞”。程大昌，北宋宋徽宗宣和五年（公元1123年）生人，南宋宋寧宗慶元元年（公元1195年）去世，其著作《演繁露》寫作于宋孝宗乾道六年(公元1170年）至書籍刊印的宋孝宗淳熙八年（公元1181年）這段時間。書中所說的“今”，也正是指這段時間。“今御前賜茶皆不用建盞”正好說明這時間之前是“御前賜茶皆用建盞”的。這說明，到南宋淳熙年間，朝廷對建盞的重視程度，已經改變了。
當然，我們說一個時期的喝茶風尚，是指主流而言，無論是唐代還是宋代，用散茶直接沖泡的方式也一直存在。中國各民族之間、各諸侯國或政治集團之間、甚至各地區(qū)之間，飲茶習慣也并不絕對相同，有的差異還很大。由宋代流行的點茶、斗茶風尚，經歷北宋、南宋和元代，流行了幾百年之后，也開始一些變化是必然的，人們開始厭惡復雜繁瑣的宋茶方式，散茶開始逐漸增多，到明朝初期，終于發(fā)生由量變到質變——廢除以團茶（茶餅）為主的宋茶方式，變革為以散茶為主、直接沖泡的現(xiàn)代飲茶方式。
明代 沈德符撰《野獲編補遺》卷一——朱元璋廢除團茶
關于在明代初期飲茶風尚的變革，有一種說法是明太祖朱元璋體恤民間制茶辛苦，決定廢除團茶。這一事件，被明代晚期的文學家沈德符記錄在他的野史著作《野獲編補遺》卷一之中。他是這樣記載的：供御茶——國初四方供茶，以建寧、陽羨茶品為上，時猶仍宋制，所進者俱碾而揉之，為大小龍團。至洪武二十四年九月，上以重勞民力，罷造龍團，惟采茶芽以進，其品有四：曰探春、先春、次春、紫筍。置茶戶五百，免其徭役，按茶加香物，搗為細餅，已失真味。宋時，又有宮中繡茶之制，尤為水厄中第一厄。今人惟取初萌之精者汲泉置鼎，一瀹便啜，遂開千古茗飲之宗。乃不知我太祖實首辟此法，真所謂圣人先得我心也。陸鴻漸有靈，必俯首服，蔡君謨在地下，亦咋舌退矣。記載的是明朝初期，四方貢茶都是按照宋制進行，進貢的大小龍團茶，飲茶麻煩得很。在洪武二十四年（公元1391年）九月，明太祖朱元璋認為團茶太勞命傷財，下令停造團茶，僅采摘春芽進貢即可……沈德符認為這一變革意義巨大，返樸歸真，是圣人之舉，深得天下百姓愛戴，就是陸羽在天有靈也得服氣、蔡襄在地下也不會反對，云云。當然，也有人說，沈德符是在拍馬屁，變革的動力其實來源于社會和老百姓，不應該把功勞記在朱元璋頭上。不管怎么說，自明朝初年以來，中國飲茶主流方式，發(fā)生了天翻地覆變化，變成當今大家眼熟能詳?shù)默F(xiàn)代飲茶方式。即便如此，宋代團茶的飲茶方式，在如今的一些地方，還有所保留，譬如日本抹茶，再譬如普洱茶（部分保留）等。
團茶被廢除，斗茶自然銷聲匿跡。作為因斗茶而興的建盞，受到巨大沖擊。所以，曹昭在明初洪武二十一年（1388年）寫《格古要論》時稱”建碗盞……體極厚，俗甚，少見薄者“，足可以說明建盞此時的境遇已經不怎么受待見，人們認為黑色建盞又厚又笨，非常粗俗。
明代 許次紓著《茶疏》“甌注” 明萬歷四十一年（1613年）刻本
明代許次紓在《茶疏》中“甌注”條講到：“茶甌古取建窯兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，純白為佳，兼貴于小。定窯最貴，不易得矣。”說明在明代中后期，黑色建盞已不宜使用，人們已經轉向于崇尚使用白色小茶盞喝茶。
明代 謝肇淛著《五雜俎》卷十一·物部三·茶 《四庫全書》禁書
關于茶在唐、宋、元、明的發(fā)展歷程，明代晚期博物學家、詩人、朝廷官員謝肇淛的《五雜俎》卷十一（物部三）“茶說”中講得很清晰。謝肇淛這人很有意思，他不僅博學、為人正直，還大膽批駁宋代赫赫有名的儒家理學，公開反對因果報應思想。他的思想被現(xiàn)代人稱為具有樸素的唯物主義天道觀，也可能正是因為如此，他的著作《五雜俎》在清代編撰《四庫全書》時，被列為禁書。
什么是斗茶？
有人對這個問題可能會感到奇怪，所謂斗茶，不就是“斗茗”或“茗戰(zhàn)”嗎？不就是拿上自己的好茶，與人一比高低嗎？狹義的斗茶，確實就是比拼茶的色香味，品評出哪個茶更好，好者勝、劣者敗。然而，在文化高度發(fā)達的宋代，斗茶可沒這么簡單。我簡單概括一下，宋代的斗茶分為種茶、采茶、制茶、烹茶、品茶等各個環(huán)節(jié)的規(guī)范、比拼以及與茶相關的評優(yōu)爭先、休閑消遣、娛樂競技、文化交流、生活方式等等，各個環(huán)節(jié)之間，皇家貴族、士大夫和平民百姓等不同階層之間，斗茶的形式和內容也大不相同。
種茶
斗茶最講究的就是茶的品質，所以，優(yōu)質的茶品得從種茶開始。宋代茶葉種植規(guī)模很廣，根據(jù)北宋初期文學家、地理學家樂史（公元930-1007年）編撰的《太平寰宇記》記載并統(tǒng)計，北宋有66個州（軍）產茶，遍布河南、山東、山西、四川、重慶、貴州、湖北、湖南、江西、廣東、廣西、安徽、福建、江蘇、浙江，主要產品有團茶、茶餅和散茶（當時云南也產茶，但云南不屬于宋代版圖）。從北宋沈括寫的《本朝茶法》可以得知，在北宋初年，茶葉種植和貿易已經成為宋朝第二種由國家專營的重要產業(yè)（第一是食鹽），可見茶葉在宋朝的重要地位。
北宋 沈括著《本朝茶法》載于《四庫全書》之《說郛》（明陶宗儀編）卷九十三
沈括，宋仁宗天圣九年（公元1031年）出生，宋哲宗紹圣二年（公元1095年）病逝，北宋著名政治家、軍事家、科學家，主要作品集《夢溪筆談》。沈括的《本朝茶法》是我國歷史上第一篇實錄茶葉貿易法律制度的文章，具有極其重要的史料價值。文中記載，宋朝從開國之初就對茶葉實行國家專營和征稅，實行的征稅法最初主要是貼射法，其后又有三分法。朝廷在首都和各主要產茶區(qū)設立六個茶稅征收與管理機構——榷貨務，另有十三個官營茶場。文中開列了各榷貨務和官茶專賣機構的茶葉經營數(shù)量、收入、利潤及上繳稅收等，十分詳細。其中還記錄著因為稅收制度不合理，導致茶農生產的茶葉質量參差不齊、魚目混珠，所以不得不修改法律。從中我們可以看出宋朝經濟活躍程度和市場管理狀況。
作為一個全國普及的重要消費品——茶葉，如何規(guī)范產業(yè)發(fā)展？如何多生產精品茶？斗茶，成為一項最重要的手段，通過“比賽”達到提高質量和水平的目的，而且寓教于樂，從茶葉生產到消費者都普遍接受，我想這是“斗茶”之所以流行的政治、經濟和社會基礎。事實也是如此，宋朝茶文化之博大精深，已達我國歷史巔峰，至今仍望塵莫及，之所以有這樣的成就，“斗茶”功不可沒。
元代 托克托修《宋史》卷一百八十四 食貨志 茶（下）
想要在斗茶中引人注目，必須尋找最好的茶園、最好的茶樹和雇傭最好的茶農，才能種植出自己最喜歡、品質最好的茶葉來。正所謂斗茶斗出品牌。經過多年的管理和經營，北宋形成一大批精品茶園和名茶品牌。綜合《宋史●食貨志》、《宣和北苑貢茶錄》、《北苑別錄》、《大觀茶論》等資料，北宋名茶有大約90余種。
宋 熊蕃著《宣和北苑貢茶錄》“貢茶” 載于文淵閣《四庫全書》八四四冊 637頁
根據(jù)生活于北宋、南宋過渡時期的名人熊蕃寫的《宣和北苑貢茶錄》記載，北宋著名的貢茶有大小龍鳳茶、太平嘉瑞、龍苑報春、上品揀芽等40余種。上圖是熊蕃在宋代繪制的一部分北宋著名品牌貢茶的圖。
南宋 祝穆著《方輿勝覽》卷十一 收錄于《四庫全書》
宋代著名理學家朱熹的表侄、南宋人祝穆著《方輿勝覽》卷十一中，詳細記載了“龍鳳團茶”等著名貢茶的產地和來歷，包括丁謂、蔡襄等人在福建做轉運使時置造龍鳳茶、龍鳳團茶、小龍團、龍團勝雪、密云龍一品等極品貢茶并快馬加鞭送至京城，還介紹了建窯兔毫盞和曜變盞的相關情況，提到毫色很特別的琖，當?shù)厝私兴鼈儭昂磷儸W”，價格奇高，而且很不容易得到（一種觀點認為，這就是所謂的”異毫琖“）?！斗捷泟儆[》成書于南宋宋理宗嘉熙三年（公元1239年）前后，由于該書刊刻前不曾申報過朝廷，因此刊印后不久即被南宋朝廷列入禁書，公元1269年才有刻印本流傳。
南宋 趙汝礪著《北苑別錄》載于文淵閣《四庫全書》八四四冊 647頁 皇家茶園
根據(jù)熊蕃的學生、南宋丞相趙汝礪所著《北苑別錄》記載，北宋在建安（武夷山地區(qū)）的皇家茶園有九窠十二隴、壤園、鳳凰山、苦竹園、張坑、帶園等46處，其中還分外園、內園、禁園。
南宋 周密著《武林舊事》卷二“進茶” 載于《四庫全書》
南宋周密著《武林舊事》卷二的“進茶”一節(jié)，專門回憶記載著朝廷接受福建北苑茶園進貢茶的情形：仲春上旬，福建漕司進貢第一批蠟茶，名叫“北苑試新”，皆方寸小夸，進御止百夸，護以黃羅軟盝，藉以青箬，裹以黃羅夾復，臣封朱印，外用朱漆小匣，鍍金鎖，又以細竹絲織芨貯之，凡數(shù)重。這是用雀舌水芽制造的，一夸之值四十萬，僅僅可供數(shù)盞之用！有的還要賜給外面官員一夸、兩夸的，則用生線分解，這是特別貴重的東西，都很珍惜。初茶如進獻皇上，翰林司都要先品嘗，漕司的官員都會賄賂一下翰林司。偶爾碰到不滿意的，則加一點鹽，再把茶花撒在上面，香味也蠻濃郁的。如果皇宮有大的慶典，則用大鍍金??（上敝下瓦），以五色韻果簇饤龍鳳，謂之“繡茶”，僅僅是為了好看。也有做得特別有特色的，外面一般難以看到，謹記于此供大家知曉。
北宋 蘇軾著《東坡全集》卷二十四“種茶”載于《四庫全書》
一些官員文人士大夫，不僅癡迷于品茶和斗茶，還喜歡自己種茶，如北宋大文豪蘇東坡。蘇東坡于北宋宋哲宗元祐八年（公元1093年）被貶惠州時，曾自己種茶。他在《種茶》一詩中，描寫辛苦的栽種過程之后慨嘆：“未任供臼磨，且可資摘嗅。千團輸大官，百餅銜私斗。何如此一啜，有味出吾囿?！闭f的是自己只會種茶、不會制茶，這點茶葉也沒法拿去磨茶粉，只能摘來聞聞味，天下的好茶啊，大部分進貢朝廷、小部分留著斗茶，還不如我這一小點，濃濃的香味可是我自己在小茶園里種的?。?/P>
實際上，從種茶開始，斗茶就開始了。
采茶與制茶
北宋流行的，是半發(fā)酵的團茶。好的茶葉，還需要精心采摘和炮制，這往往是制造名茶并在斗茶中取勝的關鍵。
宋 趙汝礪著《北苑別錄》“采茶與制茶” 載于文淵閣《四庫全書》八四四冊 649頁
據(jù)趙汝礪《北苑別錄》記載，北宋團茶必須經過采摘、揀芽、榨、研、造、過黃等七個步驟中，步步有章法、事事有講究。例如采茶，須是侵晨（凌晨）進行，不可見日，侵晨則夜露未硚，茶牙肥潤，見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內耗，至受水而不鮮明。
宋 趙汝礪著《北苑別錄》“挑揀” 載于文淵閣《四庫全書》八四四冊 651頁
茶制成后需按照下達的質量檔次和生產任務數(shù)量進行嚴格挑揀、分類。每年新茶最講究趕早，須在開焙后十日內進貢，龍團勝雪最講究精致和檔次，建安有“龍團勝雪值四萬錢”的說法。凡是送往朝廷的貢茶，包裝講究精致、奢華，須“圈以箬葉，內以黃斗，盛以花箱，護以重篚，扃以銀鑰。花箱內外，又有黃羅幕之”。把精品茶進行精心包裝，其實也是為了彰顯該茶的珍貴程度，以便隨時與別人、別的茶進行“比拼”。所以，北宋的斗茶思維，體現(xiàn)在各個環(huán)節(jié)及各環(huán)節(jié)的細節(jié)之中。
斗茶成為評比質量高低的一種方式
這一層面的斗茶，就是茶的質量比拼、比賽、評優(yōu)，往往在茶農之間、茶商之間、茶農與茶商之間、茶商與消費者之間進行。誰的茶品能成為受歡迎的好茶，誰的茶品質差是應該淘汰；茶品的定價孰高孰低，斗茶之后即見分曉。斗茶地點可以選在茶園、店鋪，甚至也可以在街頭隨時隨地進行。
北宋 蔡襄著《茶録》“論茶” 載于文淵閣《四庫全書》八四四冊 627頁
茶的優(yōu)劣有沒有標準？最權威、最全面、也是較早提出標準的是北宋的蔡襄（公元1012-1067年），他在《茶録》“上篇論茶” 中，對茶的色香味以及如何藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點茶都進行說明，他的觀點和看法成為宋代分茶（即茶道）必須遵循的標準，也成為評判斗茶勝負的標準之一。
南宋 劉松年《茗園賭市圖》（局部）臺北故宮博物院藏
現(xiàn)藏于臺北故宮的南宋著名宮廷畫師劉松年的作品《茗園賭市圖》，可以清晰反映這一斗茶方式。畫中有四個茶販，有注水點茶的，有提壺的，有舉杯品茶的，似乎每個人都在叫賣，期盼顧客品嘗他的好茶并給予一個好的評價。右邊有一挑茶擔者在叫賣，書寫“上等江茶”四字招牌。旁有一婦人拎壺攜小孩邊走邊看。描繪細致，人物生動，一色的民間衣著打扮，這是宋代街頭茶市的真實寫照。為什么叫“賭市圖”？應該是指茶農精心種植的好茶，是騾子是馬要拉到市場上溜溜，是好是壞要由消費者評說。
南宋 佚名作《斗漿圖》絹本設色，40×34.1cm，黑龍江省博物館藏。
另一幅南宋佚名畫作《斗漿圖》，更清晰地展示出宋代茶販在五更的早市上，給市民點茶以接受品鑒檢驗的情形。這類斗茶，茶販盡可能烹制出最好的茶湯，使顧客滿意，以獲得好評。
南宋 劉松年《斗茶圖》 絹本設色 57X60.3cm 臺北故宮博物院藏
劉松年的另一幅作品《斗茶圖》則顯示斗茶場面莊嚴肅穆，畫中人物不像一般百姓，應該屬于給茶品作正式鑒定的官員、專家之類的權威人物。在風景秀美的環(huán)境中，認真評比畫中兩種茶品的特色和檔次，這在宋朝是一件大事——可見“斗茶”在宋朝不一定都是休閑娛樂之舉。
大家請注意，在宋代這些畫作中，清清楚楚顯示：茶盞是白色的，不是深黑色的建盞！
斗茶還成為北宋命官為皇帝遴選優(yōu)質新茶的重要途徑，有蘇東坡的詩《荔枝嘆》為證。
北宋 蘇東坡著《荔枝嘆》載于《四庫全書》之《東坡全集》卷二十三
《荔枝嘆》創(chuàng)作于北宋宋哲宗紹圣二年（公元1095年），當時蘇東坡正被貶惠州，惠州生產荔枝，他寫了不少關于荔枝的詩，以抒發(fā)自己不得志之心情?！独笾@》的特別之處，在于詩人在抨擊唐代楊貴妃因生活過于奢侈（吃荔枝）而加重天下百姓的負擔之后，立即敘述當時北宋官員通過斗茶為皇帝選新茶，以借古喻今，批評朝政。其中“君不見，武夷谿（溪）邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加。爭新買寵各出意，今年斗品充官茶。”講的是前有丁謂后有蔡襄，為讓皇帝高興，一個比一個賣力，想盡辦法搞出新品種以博取皇帝的喜愛，其中一個重要方式就是斗茶，通過斗茶來推陳出新。
比拼色香味、咬盞是斗茶的方式之一
點茶是宋代崇尚和流行的飲茶方式。
南宋 劉松年作《攆茶圖》絹本 設色 66.9×44.2cm 臺北故宮博物院藏
南宋宮廷畫家劉松年的另一件畫作《攆茶圖》，描繪的是碾磨茶粉和點茶的情形。在一處寧靜的假山、棕櫚樹下，右邊三個文人在揮毫潑墨、談詩論道，左邊兩位伺服人員一個在操作石碾子（宋時雅稱石轉運）磨制茶粉、一個手提湯瓶（宋時雅稱湯提點）在往茶盞里注水（即點茶）。旁邊還有盞托、大小茶盆茶盞、火爐、燒水壺等工具。人物生動、布局閑雅，展示出宋代文人雅士茶會的風雅之情和高潔志趣，是宋代點茶場景的真實寫照。
團茶茶塊經精細地磨成茶粉之后，再用茶篩（宋時雅稱羅樞密）過篩后，用精致的木勺（宋時雅稱胡員外）杓入茶盞（宋時雅稱陶寶文）中，然后用湯瓶（湯提點）點入適量的開水，調成糊狀，然后用茶筅（宋時雅稱竺副帥）進行快速擊打，使茶與水充分交融并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫為止?？吹竭@里，有沒有想到范仲淹“黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起”這句詩所表達的意境？
經過這一系列獨具匠心的操作之后，盞盞雅致的茶湯即制作完成。
以上均為示意圖。茶湯制成之后，要將茶盞放入茶托（宋時雅稱秘閣）中，再呈給飲者。一盞令人愉悅的茶湯，一定能使人體會到茶仙盧仝那句膾炙人口的詩句——“碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面”所刻畫的意境。
這時的斗茶，當以茶湯顏色是否漂亮、圖案是否美麗、泡沫出現(xiàn)是否快而穩(wěn)定、泡沫顏色是否潔白、水紋露出現(xiàn)是否慢、水腳露出是否晚、咬盞是否穩(wěn)定、味道是否香濃柔和等等來評定勝負。所謂“咬盞”，是指因茶乳融合，水質濃稠，將茶湯飲下去時盞中膠著依然保持不干。
斗茶是宋代社會一種普遍的休閑娛樂方式
宋代具體的斗茶方式，其實除評比茶之優(yōu)劣之外，還包含烹茶之技藝、茶之具、茶湯之品鑒、休閑、以茶會友、飲茶令、茶百戲……等等在內，五花八門，內容相當豐富、寬泛，從上流社會到貧民百姓都喜聞樂見、樂在其中，而文人士大夫階層最為講究。最讓后世津津樂道的是昏庸的北宋文人皇帝宋徽宗趙佶（公元1082年5月5日—1135年6月5日）。
北宋 宋徽宗趙佶作《文會圖》絹本設色 縱184.4、寬123.9cm 臺北故宮博物院藏
上圖是宋徽宗趙佶自己的畫作《文會圖》及局部放大。趙佶一生愛茶，常在宮廷以茶宴請群臣、文人，有時興起還親自動手烹茶、斗茶取樂?！段臅D》是宋徽宗描繪當時文人會集宴飲吃茶、以茶論道的盛大場面，右上角有他的行書自題詩《題文會圖》：“儒林華國古今同，吟詠飛毫醒醉中；多士作新知入彀，畫圖猶喜見文雄?！钡撞康姆糯髨D展示的就是伺服人員在烹茶、點茶的情景，栩栩如生。整個畫作展示的是一派儒雅悠閑氣息——煎一爐水，瀹一甌茶，焚香展卷，掩卷彈琴，琴罷品茗，塵世紛爭已拋于九霄云外也。
從《文會圖》可以看出，宋徽宗所喜愛的“斗茶”，并不全是要和誰誰在茶的方面一比高低，而是以茶為媒介，精心營造出一種向往的意境來。此處之“斗”，乃努力營造之意。大家注意，《文匯圖》上顯示的品茶席大部分茶盞，顏色都非常淺，應該不是建盞，而在旁邊伺服人員的桌子上，有部分顏色深的盞托、碗，可能是建盞。
北宋 唐庚著《斗茶記》收錄于《四庫全書》之《說郛》（明陶宗儀編）卷九十三
北宋詩人唐庚的文章——《斗茶記》清楚地記錄了斗茶的一種形式。唐庚，北宋宋神宗熙寧三年（公元1070年）生人，宋徽宗宣和二年（公元1120年）去世，哲宗紹圣進士，大觀年間為宗子博士。《斗茶記》作于宋徽宗政和二年（公元1112年），記載了唐庚在三月的一天，與二、三好友烹茶相斗為樂的情形——政和二年三月壬戌，二三君子相與斗茶于寄傲齋。予為取龍?zhí)了胫?，而第其品。以某為上，某次之，某閩人，其所赍宜尤高，而又次之。然大較皆精絕。蓋嘗以為天下之物，有宜得而不得，不宜得而得之者。富貴有力之人，或有所不能致；而貧賤窮厄流離遷徙之中，或偶然獲焉。所謂尺有所短，寸有所長，良不虛也。唐相李衛(wèi)公，好飲惠山泉，置驛傳送，不遠數(shù)千里，而近世歐陽少師作《龍茶錄序》，稱嘉祐七年，親享明堂，致齋之夕，始以小團分賜二府，人給一餅，不敢碾試，至今藏之。時熙寧元年也。吾聞茶不問團绔，要之貴新；水不問江井，要之貴活。千里致水，真?zhèn)喂滩豢芍?，就令識真，已非活水。自嘉祐七年壬寅，至熙寧元年戊申，首尾七年，更閱三朝，而賜茶猶在，此豈復有茶也哉。今吾提瓶支龍?zhí)粒瑹o數(shù)十步，此水宜茶，昔人以為不減清遠峽。而海道趨建安，不數(shù)日可至，故每歲新茶，不過三月至矣。罪戾之余，上寬不誅，得與諸公從容談笑于此，汲泉煮茗，取一時之適，雖在田野，孰與烹數(shù)千里之泉，澆七年之賜茗也哉，此非吾君之力歟。夫耕鑿食息，終日蒙福而不知為之者，直愚民耳，豈吾輩謂耶，是宜有所記述，以無忘在上者之澤云。
從唐庚的《斗茶記》可以看出，文人士大夫之間所謂“斗茶”，并不全是在茶的方面和別人一比高低，也不全是喝茶行茶令、比斗詞文詩歌，而可以是根據(jù)自己的理解，用適宜的泉水和適宜的沖點技藝，把茶的最美之色香味帶出來，與知己分享。因此，斗茶之“斗”，也可以是指自己烹茶、點茶的理念和技藝。
南宋 周密著《武林舊事》卷三“西湖游幸 都人游賞”
進入南宋，朝廷斗茶之風繼而被分茶代替，即茶道表演。南宋周密著《武林舊事》卷三“西湖游幸”條記載，皇帝在西湖游玩，舉辦各種各樣的文化體育游藝活動，以供市民觀賞，與民同樂。有吹彈、舞拍、雜劇、雜扮、撮弄、勝花、泥丸、鼓板、投壺、花彈、蹴鞠、分茶、弄水、踏混木、撥盆、雜藝、散耍、謳唱、息器、教水族飛禽、水傀儡、鬻水道術宋刻無“水”字煙火、起輪、走線、流星、水爆、風箏等，豐富多彩，令人目不暇接，而臨安（杭州）市民就像過節(jié)一樣興高采烈、駐足觀看，其中分茶就是茶道表演。
宋代的茶肆遍布京城
那么，宋代的喝茶、品茶、斗茶的場所啥情況？根據(jù)史料記載，不管在北宋還是南宋，在京城的大街小巷遍布大大小小、檔次不同的“茶肆”。
宋 孟元老著《東京夢華錄》卷二、四關于“茶肆”的記載
根據(jù)跨北宋、南宋的文學家孟元老于宋高宗紹興十七年（公元1147年）撰寫的《東京夢華錄》卷二、卷四記載，北宋首都汴梁（開封）的御前街就有薛家分茶、李四分茶等很多家分茶店，御街朱雀門外、潘樓東街巷附近到處都是茶坊。所謂分茶店，是比較正式的吃飯、飲茶、斗茶場所，可做正式接待之用，除茶外有比較豐富的菜品供顧客挑選，有葷茶、素茶之分，環(huán)境也相對高檔一些。茶坊則多于市井街巷等熱鬧之處，熙攘人群、叫賣聲不絕于耳，是平民百姓品茶、歇息、談事之場所，有時還兼賣服飾、圖畫、花卉等。
南宋 耐德翁著《都城紀勝》“食店 茶坊” 載于《四庫全書》
根據(jù)南宋趙姓文人耐德翁所著的《都城紀勝》“酒肆 食店 茶坊” 條記載，南宋首都臨安（杭州）更是熱鬧非凡，大大小小的茶坊遍布京城。大飯店也叫茶飯店，一般飯店也叫分茶店。大茶坊都張掛名人書畫，后來一般茶坊也學著掛。茶樓多是都市之人聚會的場所，也有在此掛牌搞吹拉彈唱。茶坊多設各種特色服務，可以多賺錢，而茶湯反而不是正業(yè)了。還有水茶坊，多是賣藝之人駐留攬客，吸引年輕人來消費，藝家給店家交點茶錢即可。還有提著茶瓶沿街叫賣之人，隨叫隨到，有時兼做傳個話、遞個信等雜活兒。還有一種站街乞討的，人們把他們叫做“齪茶”。
南宋 周密著《武林舊事》卷六“歌館” 載于《四庫全書》
南宋周密著《武林舊事》卷六“歌館” 記載，遍布京城的青樓、歌館之處的附近，還有位數(shù)眾多、檔次不同的茶肆，如清樂茶坊、八仙茶坊、珠子茶坊、潘家茶坊、連三茶坊、連二茶坊等，這里隨處可見妓女（即歌女、賣藝的）們靚麗的身影，她們一個個“靚妝迎門，爭妍賣笑，朝歌暮弦”，四處招攬顧客。如有初次登門的，馬上就有人提著壺來上茶，就這小小的一杯茶，也能獲得數(shù)千的賞錢，這就叫“點花茶”。
宋代的茶具頗有文化氣息
北宋的蔡襄（公元1012-1067年）在《茶録》“下篇論茶器” 中，對茶器進行比較全面的論述，包括焙茶、茶籠、砧錐、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶等專用器具，其中特別注明茶色白的話，茶盞要用紫黑色的兔毫建盞，既能凸顯茶湯色澤又有良好的保溫性能，其他茶盞都不行。他的茶器論亦成為之后分茶、斗茶中用具的規(guī)范性標準。
北宋 蔡襄著《茶録》“論茶器” 載于文淵閣《四庫全書》八四四冊 628頁
發(fā)展到南宋，茶具更加規(guī)范和系統(tǒng)。不僅如此，隨著對茶的越來越崇尚和流行，人們在追求茶具精美的同時，還將茶具與社會品德、文化追求聯(lián)系在一起。
宋 審安老人著《茶具十二圖贊》載于《四庫全書》（紅字我后加）
據(jù)南宋審安老人在宋度宗咸淳五年（公元1269年）所著《茶具十二圖贊》中，將十二件茶道中常用工具用白描的手法繪圖，并給每件工具按照擬人化的方式分別取一個響亮的名稱。更有意思的是，這十二個名稱，既保留約定俗成名字的諧音，又分別包含十二個宋代朝廷官職稱呼，還給每件工具按照該官職應有的品德給予一段贊美之語。如，把茶焙籠叫“韋鴻臚”，姓韋的鴻臚，”鴻臚“是宋代朝廷一個掌管祭祀禮儀的機構，贊美說：祝融司夏，萬物焦爍，火炎昆崗，玉石俱焚，爾無與焉。乃若不使山谷之英墮于涂炭，子與有力矣。上卿之號，頗著微稱；把湯瓶叫”湯提點"，提點也是宋代一個官名，贊美詞：養(yǎng)浩然之氣，發(fā)沸騰之聲，以執(zhí)中之能，輔成湯之德，斟酌賓主間，功邁仲叔圉，然未免外爍之憂，復有內熱之患，奈何？還有，把木槌叫木待制、把茶碾叫金法曹、把茶磨叫石轉運、把水瓢杓叫胡員外、把茶篩叫羅樞密、把茶掃帚叫宗從事、把茶托叫漆雕秘閣、把茶盞叫陶寶文、把茶筅叫竺副帥、把茶巾叫司職方等。這種擬人的手法給十二件茶具賦予了活靈活現(xiàn)的個性，不僅讓人了解宋代人對官員之品德要求，達到“以器載道”的目的，也將茶及茶具的崇尚、追求與典雅的文化內涵進行深度融合。
斗茶中的建盞
從前文宋徽宗的《文匯圖》和劉松年的《茗園賭市圖》、《攆茶圖》、《斗茶圖》以及佚名的《斗漿圖》等宋代名畫里顯示的茶盞絕大部分都不是建盞這一事實也可以推斷，包括皇帝在內，宋代斗茶所使用的茶盞，不一定都是建盞。這一結論也許出乎很多專家、學者的意外！但是，建盞成為宋代審美文化的標志性風格之一是大家認可的。那么，建盞到底代表著一種什么樣的審美文化呢？
我曾在《中國瓷器的巔峰——汝窯》一文，對宋代文化做過簡單的描述和概括：剛剛統(tǒng)一天下的北宋人，厭倦戰(zhàn)亂，乞求平靜、安全、舒適的物質與精神生活，經過不到50年的恢復和快速發(fā)展，宋朝在經濟貿易、文化教育、科學技術、民間富庶和社會發(fā)達等方面，遠遠超過大唐盛世，成為古代中國歷史上的最繁榮時期。到宋真宗咸平三年（公元1000年）中國GDP總量為265.5億美元，占世界經濟總量的22.7%，人均GDP為450美元，超過當時西歐的400美元。經濟高度發(fā)達的宋朝，完成了儒學復興，產生新儒學——理學，并且儒、道、佛三家相互交匯和發(fā)展，掀起新文化運動；推廣書院制度，詩詞、書法、雕塑、石刻、繪畫、音樂等藝術都達到新的水平，文學著作豐富，史學家輩出；宋朝的科學改變世界，畢昇、燕肅、蘇頌、沈括、錢乙、李誡等科學家輩出，四大發(fā)明有三個在宋朝被投入實用。人們生活舒適富足，精神世界充滿自信，唐宋八大家中，宋人就占了蘇軾、蘇洵、蘇轍、歐陽修、王安石、曾鞏六家！形成了一個比唐代更為龐大、文學素養(yǎng)更高、精神世界更為豐富的文人士大夫階層。在這個階層的引領下，宋朝一反唐代雍艷富厚之風，奉行“合于天意，厭于人意”理念，掀起追求“天工與自然”的美學思潮，無論在詩詞歌賦、書畫藝術、飲茶文化、瓷器釉色（如汝窯）等方面，都在追慕一種看似平淡無華、但越品越能感覺韻味悠長的意境。從這種角度去看斗茶與建盞的流行，你或許有不同的感悟。
前面提到，范仲淹于宋仁宗慶歷四年（公元1044年）前后所作的詩《和章岷從事斗茶歌》中，描繪的雖然是激烈生動的斗茶比賽場面，反映的卻是北宋前期文人士大夫之間崇尚精致、古樸、唯美、自然、和諧的氛圍和心境?！?STRONG>黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起”，這里的“紫玉甌”就是建盞，建盞成為斗茶（茶道）中關鍵環(huán)節(jié)——充分展示茶湯色澤之美，在茶湯入口前構建出令人愉悅的唯美意境。范仲淹和章岷雖然都是北宋官員和詩人，但范仲淹在年齡、官職、才學、名氣都比章岷高不少，他倆能在斗茶中相互和韻，足見北宋文人士大夫階層精神世界的理念是趨同的。
北宋 范仲淹詩《酬李光化見寄二首》收錄于《四庫全書》之《范文正集》卷四
范仲淹一生酷愛飲茶，留下涉及斗茶的詩作共有四首，其中《酬李光化見寄二首》中又提到斗茶：“石鼎斗茶浮乳白，海螺行酒滟波紅。”石鼎是一種又粗又厚的深色陶制烹茶用具，南北朝時期就有，為愛茶者喜用，既能保溫、又能顯示茶湯之白色，還有古樸拙雅之韻。黑色建盞的流行來源于石鼎？抑或范仲淹詩中的“石鼎”就是建盞之喻稱？總之，從目前能找到的古籍看，范仲淹是繼陶谷之后，北宋第二個提到建盞的，如果考慮同時提到建盞和“斗茶”的話，范仲淹是第一人。
北宋 梅堯臣詩《次韻和永叔嘗新茶雜言》收錄于《四庫全書》之《宛陵集》卷五十六
如果按照時間順序，大概第三位既嗜茶如命又提到建盞的重量級人物，就是北宋詩人、太常博士梅堯臣。梅堯臣生于宋真宗咸平五年(公元1002年），死于北宋宋仁宗嘉祐五年（公元1060年)，字圣俞，世稱宛陵先生，他在《次韻和永叔嘗新茶雜言》一詩中，先是描述自唐代陸羽至今茶的發(fā)展和武夷山北苑團茶如何如何好，再夸歐陽修的茶道天下第一，接著寫建安太守拿來好茶，眾人一起品嘗，好茶和著詩意，非常驚艷，都醉了，醉得饑腸轆轆，其中一句“兔毛紫盞自相稱，清泉不必求蝦蟆”，形容兔毫盞與好茶的搭配，是多么相得益彰（“依韻”、“次韻”都是和詩的一些方式）！梅堯臣與歐陽修的關系非常好，他比歐陽修大，還受過歐陽修的舉薦，他寫詩比歐陽修還早，后來歐陽修的聲望超過了他，歐陽修一直稱梅堯臣為“詩老”，以示尊重。梅堯臣曾經和歐陽修、尹洙發(fā)動過一次聲勢浩大的詩文革新運動，對于北宋詩壇乃至中華民族文化都起到過巨大的影響，被認為是宋詩的“開山鼻祖”，王安石、蘇東坡都深受他的影響。梅堯臣的詩中，與歐陽修直接有關的，包括和詩、交流、稱頌、贊美等超過164首！而歐陽修寫給梅堯臣的詩有67首、祭吊詩2首、書信46封、送行文1篇、祭文1篇、像贊1篇，可見他倆惺惺相惜、彼此互懂、至死不渝。南宋的陸游更是對梅堯臣崇拜至極。
北宋 歐陽修詩《和梅公儀嘗茶》收錄于《四庫全書》之《文忠集》卷十二
北宋政治家、文學家、翰林大學士歐陽修，生于北宋宋真宗景德四年（公元1007年）、死于北宋宋神宗熙寧五年（公元1072年），是宋代文壇領袖、唐宋八大家之一。歐陽修對茶更是酷愛至極，不僅酷愛還要求很高，特別是對烹茶用的水，曾經對陸羽所說的天下二十泉進行過考證，并寫有《大明水記》和《浮槎山水記》，均收錄于《四庫全書》的《煎茶水記》中。歐陽修在他的詩《和梅公儀嘗茶》中，也提到了建盞：“溪山擊鼓助雷驚，逗曉靈芽發(fā)翠莖。摘處兩旗香可愛，貢來雙鳳品尤精。寒侵病骨惟思睡，花落春愁未解酲。喜共紫甌吟且酌，羨君蕭灑有余清?！皵⑹雠c友人在好季節(jié)，用建窯紫盞共品建州貢茶、和詩吟唱（亦為斗茶）的樂趣。這里，建盞是能夠展示北宋士大夫閑逸、品質生活的重要用具。由歐陽修帶出的學生王安石、蘇東坡亦給北宋政界、文壇更帶來不小的影響。
蔡襄也是一位斗茶高手，生于北宋宋真宗大中祥符五年（公元1012年），比歐陽修小五歲。根據(jù)蔡襄在文中的自述，因宋仁宗趙禎多次向蔡襄過問建州貢茶之事，蔡襄于宋仁宗皇祐四年（公元1052年）前后，給皇上上奏《茶錄》二篇——上篇論茶和下篇論茶器，后因流出引起轟動，在眾多好茶官員推崇和要求下，于宋英宗治平元年（公元1064年）五月二十六日《茶録》定稿交付刊印。三年后，司馬光開始寫《資治通鑒》?！恫桎洝烦蔀槔^陸羽的《茶經》之后最重要的茶類專著。前文已經講過，蔡襄在《茶録》中明確告訴大家茶盞的實用功效——茶色白的話宜用紫黑色建盞，盞壁厚適于保溫。他那首《北苑十詠》之《試茶》：“兔毫紫甌新，蟹眼青泉煮。雪凍作成化，云間未垂縷。愿爾池中波，去作人間雨?！备悄捴巳丝?。建盞之所以全國流行，離不開蔡襄的推波助瀾。
北宋 陳襄詩《和東玉少卿謝春卿防御新茗》收錄于《四庫全書》之《古靈集》卷二十四
北宋著名大臣、理學家陳襄在詩中也提到過建盞。陳襄生于北宋宋真宗天禧元年（公元1017年），死于北宋宋神宗元豐三年（公元1080年），福州人，愛茶，其人公正廉明，識人善薦。他在《和東玉少卿謝春卿防御新茗》中寫道：“嘗陪星使款高牙，三月欣逢試早茶。綠絹封來溪上印，紫甌浮出社前花。休將潔白評雙井，自有清甘薦五華。帥府詩翁真好事，春團持作夜光夸。”在試茶（斗茶）中，上好的春團早茶，在紫色建盞中，點出漂亮的圖案花樣，美不可言。
北宋 蘇軾詩《送南屏謙師》收錄于《四庫全書》之《東坡全集》卷二十六
大文豪蘇東坡生于北宋宋仁宗景祐四年（公元1037年），比蔡襄小25歲，和蔡襄一樣，他十分喜歡茶和懂茶，還酷愛斗茶，對蔡襄敬佩有加。不過，有些文章記載的一段蘇、蔡在杭州斗茶故事，卻是編造的，事實上他倆不可能在杭州見面并斗茶。蘇東坡一生存世3900余首詩中，有近80首關于茶的詩，我找到其中兩首明確提到過建盞。一首是《送南屏謙師》，宋哲宗元祐四年（公元1089年）十月二十七日，蘇東坡游覽西湖葛嶺的壽星寺，在南屏山麓凈慈寺的謙師聽到這個消息，便趕到北山，為蘇東坡點茶。蘇軾欣賞謙師點茶之后，非常享受，感受到謙師的技藝非同一般，便專門作詩一首，記錄此事并送與謙師：“道人曉出南屏山，來試點茶三昧手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒。天臺乳花世不見，玉川鳳液今安有。先生有意續(xù)茶經，會使老謙名不朽。”謙師高超的點茶技藝，在建窯兔毫盞中，點出天臺乳花、玉川鳳液這些世間少有的極品經典之作（玉川即茶仙盧仝的大號），堪比美酒，把蘇東坡徹底驚呆?？梢姡诒彼味凡韪呤中哪恐?，建窯兔毫盞往往是和頂級的茶道技藝相搭配的。
北宋 蘇東坡詩《游惠山》收錄于《四庫全書》之《東坡全集》卷十
另一首是《游惠山》三首之一：“敲火發(fā)山泉，烹茶避林樾。明窗傾紫盞，色味兩奇絕。吾生眠食耳，一飽萬想滅。頗笑玉川子，饑弄三百月。豈如山中人，睡起山花發(fā)。一甌誰與共，門外無來轍。”惠山即無錫惠山，其山下的泉水——惠山泉被陸羽評定為天下第二泉，在京城的文人士大夫、達官貴人都愛大老遠從惠山泉運水來烹茶。蘇東坡于惠山，在林間生火，用惠山泉烹茶，將茶湯點入黑色建盞里，明亮的窗外潔凈秀麗如畫，這一切，真是“色味兩奇絕”！一生喝過的茶，這一頓全蓋了，你盧仝（玉川子、唐代茶仙）怎么樣，你再講究，還不如我這山野之人，想睡睡想喝喝。這一盞美味，誰來和我共享？
北宋 蘇轍詩《次韻李公擇以惠泉答章子厚新茶二首》載于《四庫全書》之《欒城集》卷六
北宋散文家蘇轍，是蘇東坡的親弟弟，生于宋仁宗寶元二年（公元1039年），他也是一位地地道道的嗜茶者。蘇轍在其詩《次韻李公擇以惠泉答章子厚新茶二首》中，有一句：“蟹眼煎成聲未老，兔毛傾看色尤宜?！痹诙凡柚邪淹娼ǜG兔毫盞，也是一種非常上檔次的樂趣。
北宋 黃庭堅詩《滿庭芳 茶》收錄于《四庫全書》之《山谷詞》
北宋 黃庭堅詩《西江月 茶》收錄于《四庫全書》之《山谷詞》
北宋 黃庭堅詩《有惠江南帳中香者戲答六言二首》收錄于《四庫全書》之《山谷集》卷十二
北宋 黃庭堅詩《煎茶賦》收錄于《四庫全書》之《山谷集》
北宋文學家、書法家、詩人、蘇東坡弟子黃庭堅，更是一位嗜茶如命的大咖。黃庭堅生于北宋宋仁宗慶歷五年（公元1045年），他一生寫有關于茶的詩超過35首，他在《滿庭芳 茶》中有“纖纖捧，研膏淺乳，金縷鷓鴣斑”、在《西江月 茶》中有“兔褐金絲寶碗，松風蟹眼新湯”、在《有惠江南帳中香者戲答六言二首》中有“螺甲割昆侖耳，香材屑鷓鴣斑”、 在《煎茶賦》中有“味江之羅山，嚴道之蒙頂，黔陽之都濡高株，滬州之納溪梅嶺，夷陵之壓磚，臨邛之火井，不得已而去于三，則六者亦可酌兔褐之甌，瀹魚眼之鼎者也”等，碰見好茶和重要場合，均要使用黑色兔毫盞或鷓鴣斑盞。
北宋 秦觀詞《滿庭芳 茶詞》收錄于《四庫全書》之《淮海集 長短句》卷中
北宋太學博士、文學家、詞人秦觀的詞《滿庭芳 茶詞》：“雅燕飛觴，清談?chuàng)]座，使君高會群賢。密云雙鳳，初破縷金團。窗外爐煙似動。開尊試、一品奔泉。輕淘起，香生玉塵，雪濺紫甌圓。”詩中表達斗茶意境，在紫黑色建盞的襯托下，展現(xiàn)一派祥和朦朧寂靜之美。秦觀生于北宋宋仁宗皇祐元年（公元1049年），死于北宋宋哲宗元符三年（公元1100年），字少游（即大名鼎鼎的秦少游），其才華很受蘇東坡、王安石器重。在秦觀的詩詞里，能發(fā)現(xiàn)獨特的審美境界，他擅長使用精美凝練的辭藻，描摹清幽冷寂的自然風光，抒發(fā)遷客騷人的憤懣和無奈，傳寫凄迷朦朧的意境，營造蕭瑟凄厲的“有我之境”。秦觀因此被尊為婉約派一代詞宗。
北宋 釋德洪詩《無學點茶乞詩》收錄于《四庫全書》之《石門文字禪》卷八
北宋 釋德洪詩《與客啜茶戲成》收錄于《四庫全書》之《石門文字禪》卷十
北宋還有一位頗有爭議的詩人釋德洪，在詩中提到建盞。釋德洪，生于北宋宋神宗熙寧四年（公元1071年），死于靖康之難之后的公元1128年。他之所以有爭議是因為兩點，一是其經歷復雜、人品一般，曾因冒名剃度而被判刑，又因牽涉其他案件而多次坐牢；二是在編撰《四庫全書》時，紀昀（紀曉嵐）等人發(fā)現(xiàn)，釋德洪的詩很多是假托黃庭堅等人之名而作，目的是標高自己以追求名利，還發(fā)現(xiàn)他眾多弟子故意拿他的詩和蘇東坡、黃庭堅的詩去比較以抬高其身價。他在《無學點茶乞詩》中有”鷓鴣斑中吸春露，如未沾著則鮮趣“、在《與客啜茶戲成》中有”金鼎浪翻螃蟹眼，玉甌絞刷鷓鴣斑。津津白乳沖眉上，拂拂清風產腋間“等詩句提到建盞，但意境一般。
北宋 趙佶著《大觀茶論》收錄于《四庫全書》之《說郛》（明陶宗儀編）卷九十三
現(xiàn)在該說說宋徽宗趙佶了。趙佶，生于北宋宋神宗元豐五年（公元1082年），死于金國金熙宗天會十三年即南宋宋高宗紹興五年（公元1135年），因宋哲宗無后而終，在北宋宋哲宗元符三年即公元1100年時，趙佶由端王替補成為大宋皇帝。宋徽宗除了治國理政一塌糊涂之外，興趣愛好頗為廣泛，什么道教、書法、繪畫、音律、喝茶、斗茶無一不精，是一個典型“不務正業(yè)”的帝王。說到斗茶，現(xiàn)在有不少書籍說是宋徽宗創(chuàng)造的、發(fā)起的，這是個錯誤。我前面舉那么多文人士大夫的例子，可以說明在宋徽宗出生之前，斗茶和建盞在北宋就已經十分流行。當然，宋徽宗作為皇帝，對斗茶的癡迷與參與，客觀上確實把斗茶和建盞推高到更加火爆的程度。宋徽宗還在蔡襄書籍《茶錄》基礎上，寫出了《大觀茶論》。《大觀茶論》成書于北宋宋徽宗大觀元年（公元1107年），全書共二十篇，對北宋時期蒸青團茶的產地、采制、烹試、品質、斗茶風尚等均有詳細記述，其中“點茶”篇，已成為我國當代和日本茶道的經典之源?！洞笥^茶論》的”盞”篇，頗有深刻的見解：“盞 盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其燠發(fā)茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶宜立而易于取乳，寬則運筅旋徹不礙擊拂，然須度茶之多少。用盞之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡。盞惟熱則茶發(fā)立耐久。”把建盞在點茶、斗茶中的作用，從技術和操作層面已經說得清清楚楚。那么，建盞在斗茶中的作用僅僅如此嗎？
北宋 趙佶作宮詞 收錄于《四庫全書》之《二家宮詞》卷上（明毛晉編》
我們從明代毛晉收錄宋徽宗趙佶創(chuàng)作的一段宮詞“螺鈿珠璣寶盒裝，琉璃甕里建芽香。兔毫連盞烹云液，能解紅顏入醉鄉(xiāng)”可以看出，宋徽宗更看中的是整體搭配，他認為螺鈿珠璣需要用寶盒來裝、北苑團茶要放在琉璃甕里、頂級的茶湯必須用兔毫盞來烹制，只有這樣搭配，才能相得益彰。
宋徽宗趙佶絹畫——聽琴圖 北京故宮博物院藏
其實，我曾在《中國瓷器的巔峰——汝窯》里講過，宋徽宗趙佶是一個造詣很高的藝術天才，他的字、他的畫、他的詩詞、他喜歡的汝窯、他鐘愛的建盞，人們總能從中體驗到一種意境——一種與大自然生命融為一體的空明無塵、大勢若靜、大態(tài)若凝。這是一種很高遠的藝術家審美意境，如果我們從這種境界的高度去看建盞的美，就不僅僅是“盞黑能襯托茶湯白色”那么簡單了。
宋徽宗趙佶書畫——蠟梅山禽 臺北故宮博物院藏
宋代是中國古代歷史上藝術群星璀璨、審美意境高雅的巔峰時期。進入元朝，野蠻統(tǒng)治使中華文化受到一定破壞。這就能解釋中華民族的審美觀，自元朝開始為什么出現(xiàn)斷崖式下滑，以至明代文獻把建盞寫成“又黑又笨又丑”的、俗不可耐的東西！清康熙皇帝做六十大壽時，皇親國戚、滿朝文武都把收藏的各種精品古瓷器當成重要禮品進獻康熙，其中卻沒有一件建盞！
宋徽宗趙佶書畫——瑞鶴圖 遼寧省博物館
也只有從這個角度去看，才能真正理解，為什么日本人自宋朝之后，對建盞就一直保持持續(xù)不斷的癡迷，因為他們懂得宋朝人的審美觀、知道建盞美在哪里、懂得如何去欣賞建盞的美。
宋徽宗趙佶的書畫真跡
應該說明的是，在現(xiàn)代，從上個世紀到現(xiàn)在的這輪建盞“熱”，也不能代表審美觀的回歸。大家知道，這輪建盞熱，主要是因為建盞在拍賣市場屢創(chuàng)新高的引發(fā)的，是一種“趨利”性畸形”建盞狂熱“。在這輪建盞熱里，A貨制造者、經銷商、收藏者們真正懂得欣賞建盞的，卻是極少。
南宋 陸游詩《齋中雜題》《無客》收錄于《四庫全書》之《宋詩鈔》卷六十六、六十七
從南宋開始，皇帝不再大張旗鼓斗茶，文人士大夫們的賞茶風氣也沒有北宋那么火爆，但卻不乏愛茶名士，他們在詩中不僅寫到茶，還寫到建盞。一個是南宋文學家、史學家、詩人陸游。陸游生于北宋宋徽宗宣和7年（公元1125年，兩年后北宋滅亡），死于南宋宋寧宗嘉定三年（公元1210年），一生筆耕不斷，共創(chuàng)作一萬多首詩，存世9300首。陸游在詩《齋中雜題》中寫道：“列屋蛾眉不足夸，可齋別自是生涯。閑將西蜀團窠錦，自背南唐落墨花。棐幾硯涵鴝鵒眼，古奩香斮鷓鴣斑。絕知造物殷勤意，成就衰翁到死閑?！霸谠姟稛o客》中寫道：”今日了無客，翛然塵柄閑。硯涵鴝鵒眼，香欣鷓鴣斑。木落風初勁，云低雨尚慳。西湖未暇到，臥看曲屏山。“
南宋 楊萬里詩《和羅巨濟山居十詠》收錄于《四庫全書》之《宋詩鈔》卷七十一
南宋 楊萬里詩《《陳蹇叔郎中出閩漕別送新茶李圣俞郎中出手分似》》收錄于《四庫全書》之《宋詩鈔》卷七十五
另一個是南宋著名大臣、文學家、詩人楊萬里。楊萬里生于南宋宋高宗建炎元年（公元1127年）10月，死于宋寧宗開禧二年（公元1206年，這年正是蒙古鐵木真稱汗為成吉思汗之年），一生作詩兩萬多首，傳世作品有四千二百首，被譽為一代詩宗。楊萬里在詩《和羅巨濟山居十詠》中寫道：“只擁書千卷，何須屋萬間。新堂傍溪水，大字署蓬山。恰有乘風客，來分半日閑。自煎蝦蟹眼，同瀹鷓鴣斑?！痹谠姟蛾愬渴謇芍谐鲩}漕別送新茶李圣俞郎中出手分似》中寫道：“頭綱別樣建溪春，小璧蒼龍浪得名，細瀉谷簾珠顆露，打成寒食杏花餳。鷓斑碗面云縈字，兔褐甌心雪作泓。不待清風生兩腋，清風先向舌端生?！睏钊f里的詩就像建盞中的一盞茶湯，淺顯易懂、清新自然而沁人心扉……
結束語
本文初稿在春節(jié)假期中完成，因為家里裝修未完，也難以抽出太多時間進行修改，只能斷斷續(xù)續(xù)進行。這次趁清明小長假之際，特將本文改完發(fā)出。夫人在給本文修改錯別字時，提醒我主題不是茶而是建窯，別跑題。好吧，刪去后面5000字。不過，剩下關于茶的文字還是多了點，但就是舍不得刪掉，畢竟我是以陶瓷文化的由頭來寫陶瓷，沒必要有過多的套路，想到哪寫到哪，我又不是暢銷書作者，不需要千方百計討讀者的喜歡。我唯一的動力，就是把我想說的寫出來，這就足夠了。更何況，本文也是我對宋代茶道文化的一種詮釋和理解，刪掉十分可惜，留著，或許能有引起一些人共鳴——您會是知音嗎？
不管如何，您看到這里，說明您已真正閱讀了本文。您的閱讀已經給我?guī)砹四蟮男牢?。謝謝您！
感謝文后“參考書籍、資料”欄所列的所有古籍、現(xiàn)代書籍、專業(yè)雜志文章的作者，這是我大部分視野、知識、觀點的來源，盡管我有些觀點和所列專家、學者可能不一致，但我亦從中受益良多。文中部分圖片來源于網絡搜索。在此一并致謝！
如讀者對這些古籍、現(xiàn)代書籍、專業(yè)雜志文章感興趣，可以聯(lián)系我。
4月6日，是我畢業(yè)30年后返西安母?？纯吹娜兆?。我的母校西安交通大學，一所成立于1896年、為共和國培養(yǎng)眾多高素質建設者的低調高規(guī)格學府。在這里的四年，是我作為一個大山里的農民娃實現(xiàn)人生轉折的四年，也是我思想起步的四年，更是我獲取不竭精神動力的四年……對于母校，一貧如洗的我無以回報，就以本文的發(fā)布，作為給母校的獻禮吧，祝愿已有123歲的西安交大永遠年輕、永遠充滿活力，就像古老的中國陶瓷一樣，向著千年學府、萬年學府踏步前進！
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程彥林2019年4月6日于西安
參考書籍、資料：
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唐代 陸羽著《茶經》收錄于《四庫全書》
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唐代 盧仝著《走筆謝孟諫議寄新茶》載于《四庫全書》之《全唐詩》388卷
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唐代 張又新著《煎茶水記》收錄于《四庫全書》
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唐代 溫庭筠著 《采茶錄》載于《四庫全書》之《說郛》（明陶宗儀編）卷九十三
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晚唐五代 蘇廙著《十六湯品》收錄于《四庫全書》之《說郛》（明陶宗儀編）卷九十三
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北宋 陶穀著《清異錄》 卷上 收錄于《四庫全書》
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北宋 范仲淹著《范文正集》卷二、卷四 收錄于《四庫全書》
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北宋 葉清臣述《述煮茶泉品》收錄于《四庫全書》之《煎茶水記》
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北宋 梅堯臣著《宛陵集》卷五十六 收錄于《四庫全書》
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北宋 歐陽修著《文忠集》卷十二 收錄于《四庫全書》
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北宋 蔡襄著《茶録》收錄于《四庫全書》
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北宋 蔡襄著《端明集》卷二 收錄于《四庫全書》
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北宋 陳襄著《古靈集》卷二十四 收錄于《四庫全書》
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北宋 蘇軾著《東坡全集》 卷十、二十三、二十六 收錄于《四庫全書》
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北宋 蘇轍著《欒城集》卷六 收錄于《四庫全書》
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北宋 黃儒著《品茶要錄》載于《四庫全書》之《說郛》（明陶宗儀編）卷九十三
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北宋 黃庭堅著《山谷詞》 收錄于《四庫全書》
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北宋 黃庭堅著《山谷集》 收錄于《四庫全書》
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北宋 黃庭堅著《山谷詩》 收錄于《宋詩鈔》（清代吳之振編）卷二十九
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北宋 秦觀著《淮海集 長短句》卷中 收錄于《四庫全書》
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北宋 唐庚著《斗茶記》收錄于《四庫全書》之《說郛》（明陶宗儀編）卷九十三
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北宋 趙佶（宋徽宗）著《大觀茶論》收錄于《說郛》（明代陶宗儀編）卷九十三
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北宋 趙佶（宋徽宗）作宮詞 收錄于《四庫全書》之《二家宮詞》卷上（明毛晉編》
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北宋 熊蕃著《宣和北苑貢茶錄》載于《四庫全書》之《說郛》（明陶宗儀編）卷九十三
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北宋 釋德洪著《石門文字禪》卷八、卷十 收錄于《四庫全書》
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南宋 楊萬里著《江湖詩集》收錄于《宋詩鈔》（清代吳之振編）卷十一
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南宋 楊萬里著《朝天集》收錄于《宋詩鈔》（清代吳之振編）卷七十五
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南宋 陸游著《劍南集》收錄于《宋詩鈔》（清代吳之振編）卷六十六、六十七
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南宋 祝穆著《方輿勝覽》卷十一 收錄于《四庫全書》
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南宋 孟元老著《東京夢華錄》卷二、四 收錄于《四庫全書》
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南宋 周密著《武林舊事》卷二“進茶” 收錄于《四庫全書》
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元代 托克托主編《宋史》卷一百八十四 收錄于《四庫全書》
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明初 曹昭著《格古要論》卷下 收錄于《四庫全書》
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明初 曹昭著 王佐增補《增訂格古要論》卷七 收錄于《續(xù)四庫全書》
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明代 許次紓著《茶疏》明萬歷四十一年（1613年）刻本
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明代 謝肇淛著《五雜俎》卷十一“物部三 茶“列入《四庫全書》禁書
