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劉松年 茗園賭市圖 27.2×25.7cm 冊頁 絹本設色 臺北故宮博物院藏

　　 宋代，朝廷在地方設立貢茶制度，各地為挑選貢品需要用一種方法來評定茶葉品質的高低，由此，民間便漸漸興起了斗茶的風氣。

　　 斗茶又稱茗戰(zhàn)，斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，以點茶之法來比試茶葉及茶藝之高下。斗茶比試的既是茶葉的品質，又是茶人的技藝，是色、香、味、形、藝的全方位考察。劉松年筆下的《茗園賭市圖》便是坊間斗茶最真實的寫照。茗園是指飲茶的茶肆，賭市意指賣茶者斗茶之地，《茗園賭市圖》描繪了市集上茶人相聚斗茶的場面，畫左五人均身攜茶具，他們一人品茶，一人點茶，一人評茶，一人似輸?shù)袅吮荣愊刃幸徊?，還有一人剛喝完茶，正用袖子擦拭嘴角；畫中賣茶的小攤上，一個售賣“上等江茶”的茶販正翹望著斗茶人群，急切地等待評判結果。

　　 而劉松年筆下的另一幅畫作《斗茶圖》，宋人在山野間即可進行斗茶。此圖中四人立于參天松柏之下，其中二人已捧茶在手，一個正在提壺倒茶，另一個正扇爐烹茶。人物表情怡然自得，細致與豪逸并存，再現(xiàn)了宋人寄情于山水，以斗茶為樂的生活方式。

　　 關于斗茶的標準也曾有過兩個階段。宋代前期斗茶所較量的是“茶味”和“茶香”。正如《和章岷從事斗茶歌》詩中所云：“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌心翠濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷?！?

　　 北宋景祐元年（1034年），因宋仁宗廢郭皇后之爭，范仲淹被貶睦州“處江湖之遠”。在他一生難得的閑暇時光里，恰好他的副官章岷亦嗜好茶，兩人拋卻世間煩事，暢談茶事，才讓范仲淹在一心天下國事之余，稍稍感性了一把，寫下了茶事佳作《和章岷從事斗茶歌》。

　　 宋代后期斗茶則更注重“茶色貴白”，斗茶不僅茶要白，還要沫餑多且咬盞長久。正如蔡襄《茶錄》中所記載：建安斗試以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰：相去一水、兩水。所謂“耐久”，是指浮在茶湯里的沫餑要豐滿并消退緩慢。如秦觀詩云：“猗狔生乳粟，經(jīng)時不銷歇。”所以后期斗茶較量，除了“白”，還要“浮”。后期斗茶的茶盞選用建窯黑釉盞，正是斗茶的需要，白色沫餑、黑釉茶盞，更易于判別水痕的出現(xiàn)，觀賞起來也更賞心悅目。

　　 除了斗茶，還有一門茶藝被人們津津樂道，那就是茶百戲。茶百戲又稱水丹青、湯戲、茶戲等，宋人一般稱之為分茶。與斗茶的你爭我奪不同，茶百戲極富禪意，一如寫意的中國畫，于茶湯的動態(tài)變化之間幻化出各種圖案。

　　 有關“茶百戲”的記載首見于五代宋初人陶谷（903—970年）所著《清異錄》，在該書的“茗荈門”中記載：“茶至唐始盛。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂之‘茶百戲’?！笨梢?，茶百戲是使茶湯“湯紋水脈”形成“禽獸蟲魚花草”等圖案的一門技藝?！白貌琛笔且环N動態(tài)景象。在操作過程中，盞動、茶動、壺動、湯動，通過人動實現(xiàn)五者之間的瞬間動態(tài)平衡，使湯面出現(xiàn)瞬時變幻的物象，花鳥魚蟲走獸，變幻無窮。

　　 宋代點茶盛極一時，至明代起，點茶品飲為散茶沖泡所取代，漸漸退出了歷史的舞臺。點茶作為一門重在觀賞的綜合性技藝，包括鑒茶辨質、細碾精羅、候湯、熁盞、調和茶膏、點茶擊拂等環(huán)節(jié)，每個步驟都須精究熟諳，其中最關鍵的步驟為點茶擊拂，而擊拂的要點在于手腕發(fā)力，只有通過手腕短促地發(fā)力，才能快速地帶動茶筅在茶水中前后翻飛，隨著短促有力的茶筅拂過碗底的刷刷聲，茶水翻滾著變成了香氣四溢、絲滑醇厚的沫餑。

謝貝妮 徐冉 胡鎮(zhèn)（浙江圖書館）

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