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　　在威士忌收藏的領域，有一個門派，叫“老酒”收藏。

　　所謂“老酒”，不是指在橡木桶里儲存了非常久的酒，而是指那些距離出廠時間非常久的酒。舉個例子，一瓶25年桶陳的威士忌，如果是2019年出廠的，便不算老酒；而一瓶即使是5年桶陳的威士忌，如果是1969年出廠的，一直沒有被打開，留存到現(xiàn)在，那便是老酒。

　　這是因為威士忌像一些頂級紅葡萄酒一樣，越陳越香嗎？當然不是，威士忌的絕大部分風味在桶陳階段形成，因此離桶入瓶以后，只要在適宜的儲存環(huán)境中(溫度低于37、直立放置、沒光照)，便不會有太大的變化。

　　知乎上曾經有人問：我買一瓶格蘭菲迪12年，回家放3年，是不是品質就跟格蘭菲迪15年一樣了？答案自然是否定的。威士忌的年份只計算桶陳時間，裝瓶后即使再放100年，它在技術上也仍然是一瓶12年的威士忌。

　　既然如此，老酒有什么好收藏的呢？

　　那是因為——老酒它更好喝。按道理，造酒技術應該和其它一切科學技術一樣，越來越進步，釀出越來越好喝的威士忌才對。為什么反而老威士忌比現(xiàn)在新釀的更好喝？

　　——那是因為，“讓酒越來越好喝”，只是部分飲家的第一需求。酒廠的第一需求是，讓自家酒越來越賺錢。如果在達到這個目標的同時，能讓自家的酒品質越來越好，那當然再好不過；但如果在某些具體的執(zhí)行層面上，賺錢和品質這兩個目標只能二選一呢？你猜酒廠會選擇哪一個？答案是不言而喻的。

　　我們用釀造威士忌的必要材料——大麥來做例子吧?，F(xiàn)在威士忌行業(yè)用的大麥品種，和1950年代的品種大相徑庭。在這其中數(shù)十年里，行業(yè)每過數(shù)年或十數(shù)年就會迭代大麥品種，而迭代的方向則是：更高產，而且單位大麥產出的酒精更多(也就是說，既提高產量，也提高出酒率)。

　　在1950年代的主流大麥品種Spratt和Zephyr，出酒率約370升/噸；而將這兩款迭代掉的，是超級明星品種“黃金諾言”(Golden Promise)，出酒率約385升/噸。至于目前最常用的大麥品種Concerto和Optic等，出酒率可超過420升/噸。

　　出酒率越高的大麥，經濟效益肯定越好；但是，它帶來的風味會更好嗎？這要打上一個大大的問號。大麥的主要成分是淀粉、水、蛋白質、脂肪、微量元素等，決定出酒率的其中一個因素是其淀粉比例，但是淀粉比例一高，蛋白質和脂肪就低了。而蛋白質是提供風味的，脂肪則提供油脂般的圓潤口感。

　　從這個角度來看，老品種的大麥雖然在經濟上不實惠，但卻更有可能讓威士忌的風味更好。

　　黃金諾言大麥風行于上世紀六十年代至八十年代，隨后被其它更高產、出酒率更高的品種逐漸取代；但是麥卡倫在整個1980年代依然100%使用這種大麥，配合其它工藝，讓其一直維持著相當高的品質——仿佛是對飲家們的一個諾言。但到了1994年，諾言被打破，他們開始逐步摻雜使用其它出酒率更高的大麥品種。

　　拍賣市場對這一點是有反應的。我在一個在線拍賣網(wǎng)站中，監(jiān)測了麥卡倫18年威士忌近兩年的價格走勢。蒸餾于1993年的麥卡倫18年近兩年漲幅為91.4%，而1994年的麥卡倫18年同期漲幅為82.8%。

　　當然，由大麥決定的風味是很小的一部分，畢竟威士忌有60%~70%的風味都來自于橡木桶，更換大麥所帶來的風味降低幾乎可以忽略不計——正如上面的拍賣數(shù)據(jù)所反映，漲幅跑輸不到10個點。

　　但是從1960年代至今，因經濟原因而被調整的生產方式又何止大麥品種這一項？

　　起碼像直火蒸餾和蟲桶冷凝這些能有效提高酒體復雜性的工藝，現(xiàn)在在蘇格蘭仍然使用的酒廠已經屈指可數(shù)；而曾經能給威士忌更豐富果香的啤酒酵母，也已經被蘇格蘭酒廠棄用(倒是還有些日本酒廠在用)，改用出酒率更高的蒸餾專用酵母；更不用說橡木桶體系那天翻地覆的變化。

　　除了橡木桶以外，上面說的那些諸如麥芽、酵母、蒸餾方式、冷凝方式，其實單獨一項的改變，對最終風味的改變都是極其有限的；但是，這一項削弱個1%，那一項妥協(xié)個1.5%，所有因素堆積起來，足以讓最終產品的差距超過10%——威士忌不會說謊，它老老實實地向飲家匯報你的工作成果。

　　這就是為什么很多上世紀60年代出廠的威士忌，和現(xiàn)在的產品比起來，口感會更圓潤，油脂感更豐富，果香更多，總體風味更佳。這也是老酒收藏成為熱點的一個理由：真正愛喝威士忌的人，為了那10%的風味提升，能付出100%的溢價；可惜這樣的人在市場上永遠不是大多數(shù)。所以，工藝傳統(tǒng)、風味上佳的老酒喝一瓶少一瓶，價格飛漲；另一邊，酒廠們哪怕看到這樣的市場需求，但卻再也回不到從前，只能奔著更高的產量一騎絕塵而去。

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