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　　據(jù)報(bào)道，法國(guó)釀酒師伊利亞·戈特(Ilja Gort)今年3月從Lloyd’s保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)為自己的鼻子買了一份保險(xiǎn)，如果他的鼻子和嗅覺(jué)出現(xiàn)意外，他將獲得390萬(wàn)英鎊(約合人民幣5423萬(wàn)元)的保險(xiǎn)賠償。他聲稱：“鼻子是我最重要的資產(chǎn)。許多人都以為釀制出好酒和味蕾有關(guān)，而實(shí)際上我們卻是用鼻子工作。”

　　的確，鼻子對(duì)于一位釀酒師來(lái)說(shuō)，就像嗓子對(duì)于歌唱家、手指對(duì)于演奏家一樣重要。釀酒師對(duì)葡萄酒的判斷，依賴鼻子的時(shí)候常常多于嘴巴。

　　狹義地從生理學(xué)角度看，我們的味覺(jué)只能感知四種基本味道：甜、咸、酸、苦。舌尖為甜味區(qū)，舌頭前緣兩側(cè)為咸味區(qū)，舌頭兩邊為酸味區(qū)，舌根中間位置為苦味區(qū)。
　
　　至于視覺(jué)方面，葡萄酒的顏色不外乎兩種：紅酒以紅色為基調(diào)，白葡萄酒和起泡葡萄酒以黃色為基調(diào)，所不同的無(wú)非是顏色的深淺。

　　而我們的嗅覺(jué)系統(tǒng)卻可以分辨1萬(wàn)多種氣味。根據(jù)諾貝爾生理學(xué)/醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)獲得者理查德·阿克塞爾和琳達(dá)?巴克的研究發(fā)現(xiàn)：嗅覺(jué)系統(tǒng)有一個(gè)由將近1000種不同基因編碼的嗅覺(jué)受體基因群，它們的交叉組合是人類可分辨并記憶1萬(wàn)多種氣味的生理基礎(chǔ)。另外，我們通過(guò)嘴巴感知的味道，實(shí)際上也是舌頭味蕾的感覺(jué)加上由鼻子聞到的香氣共同形成的。 葡萄酒的香氣物質(zhì) 葡萄酒的香氣是由數(shù)百種揮發(fā)性物質(zhì)組成，濃度從每升數(shù)毫克(mg/L)到幾納克(ng/L)不等，甚至更少。品種香氣反映特定的葡萄品種、氣候和土壤特性，是決定葡萄酒差異及其典型性的主要成分。這些物質(zhì)的感官作用取決于濃度、類型和感官閾值。

　　組成葡萄酒品種香氣的主要成分有萜烯類化合物(已鑒定了大約40種)、C13/醇、酯、降異戊二烯及其衍生物、甲氧基吡嗪(氨基酸代謝產(chǎn)生的含氮雜環(huán)化合物)、硫醇類化合物等。這些香味物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒質(zhì)量的主要成分，同時(shí)也決定葡萄酒的復(fù)雜性、協(xié)調(diào)性與典型性。

　　具體的化學(xué)分析比較枯燥了，這里就不展開(kāi)討論。我們只是想借此說(shuō)明葡萄酒香氣的復(fù)雜性以及嗅覺(jué)對(duì)于釀酒師的重要性。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，大家只要知道葡萄酒的香氣來(lái)源，甚至能夠分辨葡萄酒的香氣類型，就已足夠了。 品酒的角度 在理論上，葡萄酒的香氣來(lái)源包括：來(lái)自葡萄品種本身的一類香氣、發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的二類香氣以及橡木桶陳釀以及瓶?jī)?nèi)陳釀過(guò)程產(chǎn)生的三類香氣。也可以把一類香氣和二類香氣并稱“芳香”(Aroma)，把三類香氣稱為“醇香”(Bouquet)。

　　根據(jù)加州大學(xué)戴維斯分校葡萄酒釀造學(xué)系的安·諾貝爾(Ann C. Noble)博士繪制的“葡萄酒香氣盤(pán)”(Wine Aroma Wheel)，葡萄酒的氣味包括12大類、29亞類的94種典型氣味。12大類包括：花香(Floral)、果香(Fruity)、辛香料香(Spicy)、草本植物香(Herbaceous or Vegetative)、堅(jiān)果香(Nutty)、焦糖香(Caramelized)、木香(Woody)、微生物氣味(Microbiological)、土質(zhì)氣味(Earthy)、化學(xué)藥味(Chemical)、刺鼻性氣味(Pungent)、氧化氣味(Oxidized)等。

　　每一種葡萄酒，通常具有一些標(biāo)志性的典型香氣，比如赤霞珠的黑醋栗香、黑比諾的櫻桃香、西拉的黑胡椒香、瓊瑤漿的荔枝香、霞多麗的熱帶水果香、雷司令的蘋(píng)果香、長(zhǎng)相思的芒果果香……隨著陳年時(shí)間，葡萄酒的香氣將更加豐富和深邃，比如陳年赤霞珠會(huì)出現(xiàn)咖啡、巧克力、杉木和煙草的香氣，陳年霞多麗會(huì)出現(xiàn)烤杏仁、堅(jiān)果和黃油的香氣。

　　需要說(shuō)明的是，釀酒師與消費(fèi)者的品酒角度是不同的：釀酒師的鼻子主要用來(lái)監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)葡萄酒的缺陷；消費(fèi)者的鼻子則是用來(lái)鑒賞，感知葡萄酒的魅力。另外，釀酒師品嘗的是發(fā)酵罐和橡木桶的半成品，消費(fèi)者品嘗的是已經(jīng)裝瓶的成品。因此，對(duì)于廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，還是要全面調(diào)動(dòng)自己的視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)，才能充分領(lǐng)略一杯葡萄酒的美妙。

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