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　　當下人們生活水平提高了，葡萄酒漸漸走進中國尋常百姓家。無論過年過節(jié)，還是尋常的業(yè)余時間，開一瓶葡萄酒與親朋好友一同暢飲，都是不錯的選擇。

　　大家也許都有這樣的經(jīng)歷，當你去長輩家串門時，他總會從柜子里、車庫中，甚至床底下掏出一兩瓶十年前，甚至幾十年前的葡萄酒讓你鑒賞一番，還說這是他特意買來收藏的。

　　然而，葡萄酒真的越陳越好嗎？

　　答案是否定的。其實，市面上常見的平價葡萄酒最好買來后立即喝掉，只有一部分優(yōu)質(zhì)的葡萄酒才有必要陳年。

　　那么，到底是哪些因素決定了葡萄酒的陳年能力呢？今天，小編就來教大家如何用生物和化學知識分析一瓶酒能不能陳年。

　　什么葡萄酒可以陳年？

　　>>>>高酸、高澀

　　“內(nèi)行喝門道，外行喝熱鬧”，小編現(xiàn)在就帶大家探尋一下關(guān)于葡萄酒陳年的秘密。

　　常喝葡萄酒的人都知道，酸和澀是葡萄酒中不可或缺的味道。酸、澀之于葡萄酒，就好比碳酸之于可樂，是葡萄酒的骨架，把整個酒中的味道都撐了起來。

　　如果沒有這兩種味道作為基調(diào)，酒就會像隔了一夜后泄了氣的可樂，臃腫、肥膩、乏味。

　　葡萄酒中的酸有兩個來源，一部分是葡萄中天然存在的，如酒石酸、蘋果酸等。

　　越生澀的葡萄這兩種酸的含量越多，隨著葡萄成熟它們的含量會相對減少。

　　還有一部分酸性物質(zhì)是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，如乳酸。

　　這些酸性物質(zhì)除了在口感上讓葡萄酒清爽、明快之外，還可以起到防腐、抑制雜菌、抗氧化的作用，能在陳年過程中保護葡萄酒不被破壞。

　　一些原本酸度尖銳，口感清爽的白葡萄酒（如德國的Silvaner），雖然也很適合直接飲用，但如果你不喜歡它的尖銳、凜冽，不妨試試將它陳放兩三年，往往會有意外的驚喜。

　　澀度則與酒中單寧含量有關(guān)。我們咬葡萄皮和葡萄籽時，會感覺嘴里澀澀的，這便是由其中的單寧引起的。

　　葡萄酒釀造時與葡萄皮接觸時間越長，酒中含有的單寧就越多，釀出的酒就越澀。

　　單寧是一種廣泛存在于各種植物中的酚類化合物，當人的口腔粘膜接觸到它時，粘膜細胞會相對皺縮，因此給人一種澀澀的口感。

　　正因為單寧這種可以使人體組織收縮的性質(zhì)，醫(yī)生曾把它當作胃腸道粘膜的止血劑。

　　就像人年紀大了之后會衰老一樣，隨著葡萄酒陳年，澀度會減弱。這是由于單寧屬于酚類物質(zhì)，有一定的還原性，這意味著它容易被氧氣和其他具有氧化性的物質(zhì)氧化。

　　隨著陳年的進行，單寧會被漸漸地消耗，葡萄酒的口感先是變得圓潤、絲滑，達到完美的狀態(tài)，隨后會慢慢變得寡淡、肥膩、臃腫，失去了原有的口感。

　　酸和澀既能起到為葡萄酒保鮮的作用，又是構(gòu)成葡萄酒口感結(jié)構(gòu)的重要元素。

　　所以，判斷葡萄酒能否陳年的第一個標準就是這款酒是否有足夠的酸度和澀度，也就是業(yè)界人士常說的是否有“骨骼”。

　　>>>>果味鮮明、復雜、持久

　　葡萄酒作為一款飲品，除了口感和諧、平衡外，它的味道與香氣也是一個重要的評判標準。

　　我們一般把葡萄酒的香氣分為三種類型——一級香氣、二級香氣、三級香氣，并且常用生活中一些具體事物的氣味來形容葡萄酒的香氣。

　　其中，一級香氣指的是果香，拿紅葡萄酒來講，雖然它僅由葡萄釀造，但其中還會有類似草莓、樹莓、藍莓、櫻桃、桑葚等水果的香氣。

　　這是由于葡萄本身就含有種類豐富的醇、酯、酚、醛、酸等帶有香氣的物質(zhì)，釀造過程中這些香氣物質(zhì)被萃取出來，并重新組合，形成了酒中豐富的果香。

　　二級香氣是指發(fā)酵或接觸橡木桶產(chǎn)生的風味，常見的有烤面包、香草、肉桂、丁香等香氣。

　　這些風味一部分是在微生物和酶的作用下經(jīng)過一系列生物化學反應產(chǎn)生的，一部分是從存放酒液的橡木桶中萃取的。

　　三級香氣則是由陳年產(chǎn)生，只有經(jīng)過時間打磨的葡萄酒才有這種獨特的風味。通常，三級香氣包括皮革、焦糖、堅果、松脂、煙草等氣味，都比較“重口味”。

　　這是由于葡萄酒被裝瓶后，并沒有就此“消?！毕聛恚鋬?nèi)部依然不斷發(fā)生著微弱的化學反應，其中緩慢的氧化反應占了很大一部分。

　　隨著時間的推移，葡萄酒中原有的風味物質(zhì)漸漸被消耗、轉(zhuǎn)化成新的物質(zhì)，使香氣變得更加復雜、具有層次感。

　　而在這三種香氣中，最最最重要的就是以果香為代表的一級香氣，評價一款酒的好壞最直觀的方法就是聞它有沒有鮮明而濃郁的水果香氣。

　　而另外兩類香氣可以起到為果香錦上添花的作用，讓香氣更加復雜、豐滿、和諧。

　　因此，陳年能力強的酒往往在一開始就有濃郁、鮮明、層次豐富的果香，并且這種香氣足夠持久，經(jīng)歲月的打磨也不會褪色。

　　一旦陳年過度，三級香氣過重，將果香掩蓋，葡萄酒就會失去生命力，變得苦澀、酸臭、辛辣，得不償失。

　　這也是為什么親戚在春節(jié)送的“02年的長城”，看起來大氣高端，喝的時候卻難以下咽。

　　除了我們介紹的口感結(jié)構(gòu)與香氣風味之外，還有很多影響葡萄酒陳年能力的因素，如殘?zhí)橇?、酒精度、質(zhì)感濃厚度、酒體強度等等，由于涉及專業(yè)品鑒知識，就不一一介紹了。

　　通常殘?zhí)橇枯^高的甜型葡萄酒比干型葡萄酒更適合陳年，酒精度越高、質(zhì)感越濃厚、酒體越強壯的葡萄酒越具有陳年潛力，對此小編總結(jié)了一張圖：

　　葡萄酒的適飲期

　　前面介紹了一些判斷葡萄酒陳年能力的方法，那么一瓶口感結(jié)構(gòu)鮮明、果味充盈、各方面都很完美的酒就能一直陳年收藏了嗎？

　　答案是否定的，一瓶再好的酒也不能無限期地陳年，每瓶酒都有一個屬于自己的適飲期。我們在市面上見到的200元以下的葡萄酒，最好即開即喝。

　　一些高酸并且果味充盈的平價酒雖然有一定的陳年能力，但最好在2到5年之內(nèi)喝掉。

　　各方面都很出色的頂級酒，其實也不妨在買到之后直接飲用，因為此時的它最年輕、最具活力，有平衡的酸度和澀度、令人愉悅的果香、飽滿厚實的質(zhì)感。

　　當然，如果你更追求風味上的獨特，相比“小鮮肉”，更喜歡復雜、成熟的風格，那不妨買一瓶陳年老酒，感受一下時間的味道。

　　不過，小編提醒大家，陳年葡萄酒對環(huán)境的要求非常高，只有專業(yè)酒窖才能達到葡萄酒的窖藏要求。

　　如果你真的想嘗試一下老酒的魅力，不妨去專業(yè)的代理商、大型酒店，以及當?shù)鼐魄f去購買。

　　對于那些已經(jīng)在床下放了好幾年的酒，小編建議，在保證酒沒有變質(zhì)的條件下盡快喝掉，或者永遠將它作為一件工藝品擺在柜子里吧。

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