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　　中國白酒是世界上六大蒸餾酒之一，生產(chǎn)工藝要比各國其他蒸餾酒復雜，原料也是多樣化。

　　白酒最早叫燒酒、高粱酒，建國后統(tǒng)稱為白酒、白干酒。

　　按使用原料分類：

　　1.糧食酒。如：高粱酒、米酒、苞米酒等；

　　2.薯類酒。如：紅薯。

　　3.代用原料酒。如：高粱糠酒、米糠酒等。

　　按生產(chǎn)工藝：

　　1.液態(tài)法白酒

　　液態(tài)法白酒俗稱大路貨白酒，原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵又經(jīng)液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精經(jīng)過串香、調(diào)配后形成的普通白酒。

　　2.固態(tài)法白酒

　　固態(tài)法白酒是運用我國傳統(tǒng)蒸餾工藝。原料固態(tài)發(fā)酵后又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成的。

　　3.調(diào)香白酒

　　用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或液態(tài)法生產(chǎn)的白酒經(jīng)過加香調(diào)配而成。

　　4.串香白酒

　　液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。

　　按糖化發(fā)酵劑：

　　1.大曲酒

　　以大麥、小麥或豌豆為原料，經(jīng)菌種培養(yǎng)制成。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，價格高。

　　2.小曲酒

　　以大米粉和米糠為原料，以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。一般用于米香型酒的釀造，香氣、口味較淡薄，不如大曲酒香味濃厚，但用小曲釀造，用曲量小，出酒率高，成本較低。

　　按香型分類：

　　1.濃香型白酒

　　酒香濃郁，綿柔甘冽，尾凈余長。代表有五糧液、瀘州老窖等，十分廣泛。

　　2.清香型白酒

　　清香純正，微甜綿長，余味爽凈。代表有汾酒、北京二鍋頭等，主要產(chǎn)于西部、北部少數(shù)地區(qū)。

　　3.醬香型白酒

　　杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散。代表有茅臺、習酒等，主要產(chǎn)于貴州、四川赤水河邊少數(shù)地方。

　　4.米香型白酒

　　米香清雅純正，入口綿柔，落葉甘冽，回味怡暢。

　　5.兼香型（混合香型、復香型）白酒

　　兼有兩種以上香氣。

　　按產(chǎn)品檔次分類：

　　1.高檔酒。料好、藝精，發(fā)酵期和貯存期長，售價高。

　　2.中檔酒。工藝復雜、發(fā)酵和貯存稍長。

　　3.低檔酒。散裝白酒、串香酒、調(diào)香酒。

　　白酒的品評：

　　白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點判斷酒的風格，即酒的典型性。

　　1、品酒環(huán)境：燈光、聲音、空氣、心情、空腹等；

　　2、色：純凈透明，醬香型微黃；

　　3、香：將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味；

　　4、味：輕輕啜飲一小口，大約為4至10毫升，將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下；

　　5、格：酒的風格，即酒的典型性。

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