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井姬獨柱帶盤鼎

　　在博物館里，有很多與“食”有關的文物。譬如，千百年來流傳下來的與“食”有關的青銅器，異彩紛呈、數(shù)不勝數(shù)。本期讓我們穿越到古代，通過一件件青銅器，體驗一番古代的飲食生活，領略西周獨特的飲食和禮儀文化。

刖人守門鼎

胡簋

豆

爵

觚

五鼎四簋組合（本版圖片由寶雞青銅器博物院提供）

　　寶雞青銅器博物院 翟慧萍

　　青銅食器中的主角——鼎和簋

　　如果你覺得吃貨是現(xiàn)代人的專屬，那你就錯了，古代西周人在飲食上講究的程度，遠遠超出了我們的想象，他們已經(jīng)熟練地使用蒸、煮、烤、燜等方法烹制美味佳肴了，而且他們的美食流傳至今，對現(xiàn)代飲食的形成和發(fā)展也有一定的影響。

　　商周時期，一躍進入了輝煌燦爛的青銅時代，貴族們用大量青銅制作了食器，形成一套繁縟的飲食禮儀，以區(qū)別君臣、嫡庶、長幼的等級身份。杯盤交疊、觥籌交錯，融合了美食、盛器、禮儀的青銅時代飯局。

　　吃飯在周代貴族生活中是一件極其復雜的事情。對于此等大事，最有發(fā)言權的應是美食家周天子。優(yōu)選食材、搭配菜品，還得使用精美的青銅器，依據(jù)禮儀擺設，步步都妥帖，才算得上是一頓稱心的飯。

　　在眾多的青銅器中，鼎和簋則是青銅食器中的主角。

　　鼎是用來煮肉、盛肉的炊具，相當于現(xiàn)在的鍋。從商周至秦漢延續(xù)至今，鼎一直是主要食器。形制上一般有三足的圓鼎和四足的方鼎兩類。從用途上又可分為：鑊鼎、升鼎、羞鼎三類。

　　鑊鼎形體巨大，多無蓋，用來煮白牲肉。

　　升鼎也稱正鼎，是盛放從鑊鼎中取出的熟肉的器具。

　　羞鼎則是盛放佐料的，與升鼎相配使用，所以也叫“陪鼎”。

　　“鐘鳴鼎食”是貴族奢華生活的真實寫照。

　　西周禮制社會等級森嚴，飲食所用的器具除實用以外，還起著明尊卑、別上下的作用，所謂“藏禮于器”。周代列鼎制度就是飲食禮儀的反映，天子九鼎八簋、諸侯七鼎六簋、卿大夫五鼎四簋，高級的士三鼎兩簋，低級的士一鼎一簋。

　　列鼎的數(shù)目在周朝時代表著不同的身份等級，不同的鼎盛放不同的肉食。

　　周天子享用九鼎，分別盛裝牛、羊、乳豬、魚、干肉、牲肚、豬肉、鮮魚、鮮干肉。

　　可見，天子基本上把當時能吃到的肉類都品嘗全了。特別是鮮魚、鮮干肉尤為珍貴的美食。

　　諸侯用七鼎，可以吃的肉類比周天子少了鮮魚和鮮干肉兩種。

　　卿大夫用五鼎，即：羊、乳豬、魚、干肉、牲肚。

　　高級的士用三鼎分別盛裝乳豬、魚、干肉。

　　低級的士只能享用一鼎，盛裝的為干肉。

　　鼎和簋是配套使用的，鼎一般為奇數(shù)，簋一般為偶數(shù)。鼎是盛放肉食的，那么簋是裝什么的呢？簋是古代用來盛放黍、稷、稻、粱等主食的器皿，相當于現(xiàn)在盛飯的大碗。

　　除了常規(guī)形制的鼎、簋青銅食器以外，在寶雞青銅器博物院還收藏著一件造型奇特、用途特殊的食器，這也是我國青銅器中極其罕見的鼎形。

　　這件文物叫做“刖人守門鼎”，1988年出土于寶雞茹家莊國墓地，通高18.7厘米、重4.3公斤。刖人守門鼎造型奇巧別致，以立體雕塑裝飾為主，呈長方體，帶蓋已殘，蓋面上飾竊曲紋，蓋的四角端各有一只小鳥，造型十分優(yōu)美。其器身四角各鑄有一個立體卷尾龍，龍作向上攀登回首顧盼狀，張口回首，雙目圓睜，卷尾屈身，神態(tài)生動。爐身底部四角有四個長方扁條形足，足上端各飾有一只袋鼠形獸首，雙突目出，雙耳聳起，耳部呈凹陷形，四足上飾浮雕式的雙線“S”形紋。

　　這件鼎與一般鼎的最大區(qū)別是它可作為溫食之器，作用相當于現(xiàn)在的火鍋。這件器物分上下兩層，上層敞口可放食物，相當于鍋；下層可以放炭火相當于爐子。正面的門打開放碳或掏爐灰，后面開窗可以通風助燃。使用的方法是把肉和湯放在上層，下層放炭火，通過持續(xù)加熱可以煮熟食物。是不是很像今天的銅火鍋呢？類似的青銅器也屢見不鮮。

　　古代火鍋使用的青銅器——溫鼎和豆

　　孔子說：“割不正不食”，煮好的白條肉要用一種叫匕的青銅器來切分。匕長約七寸，前端似勺，形如桃葉狀，勺邊薄利，尖端鋒銳，能割切、能叉取、能舀湯，它是集刀、叉、勺三種功能為一體的食用餐具，輕巧靈活，是現(xiàn)代湯勺的原始形狀。

　　吃火鍋時怎能少了蘸料呢？孔子說：“無醬不食”。在西周時期，人們白水煮白肉，蘸料就更不可或缺了，因此人們制作出了一系列口味多樣的蘸料。這些醬料主要以動物原料發(fā)酵制成，有牛肉醬、羊肉醬、魚肉醬、魚子醬、蝸牛醬等120多種。古書中將肉醬統(tǒng)稱為“醢”。周代的火鍋蘸料除了肉醬外還有用蔬菜腌制成的調(diào)味品，類似今天的酸菜，古代統(tǒng)稱為“菹”。在青銅食器中有一種專門盛放醬料的高腳盤——豆。豆一般由豆盤、豆柄和圈足組成，青銅器銘文中的“

　　”字就是這種器型的象形?！抖Y記》記載：“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六?！辟F族宴饗時，不同的豆中盛著不同口味的醬料，食者自行選擇，這是一種多么愜意的生活方式。

　　我們可以想象周代貴族吃飯的情景：一尊大鼎擺在正中，鼎中正煮著鮮肉，他們從鼎中撈出煮好的肉，用匕割成小塊，分放在各位食客面前的“小火鍋”——溫鼎中。豆中盛放著甜、咸、酸一應俱全的各種醬料，他們挑著各自喜歡的口味，蘸著醬料細品肉的滑嫩鮮美。這就是西周貴族的飲食生活。

　　這個熟悉的場景，今天的我們在遍布大街小巷的火鍋店內(nèi)隨處可見。類比一下，我們很容易明白，西周使用的“溫鼎”，就是今天的單人小火鍋，而豆則相當于放蘸料的“油碗”。

　　那么，周代的主食是什么呢？據(jù)古書記載是一種叫做“粟”的糧食，其實就是今天的小米。所以，周代主食就是黃小米。周代食粟以蒸和煮為主，用來蒸干飯的器具叫“?”，用來煮稀飯的叫做“鬲”。

　　?（yǎn）：蒸食器，分為上下兩部分，上部為甑，用來盛食物，下部為鬲，用來煮水加熱，甑底有帶孔的箅子方便水蒸氣透過蒸熟食物。所以，?就相當于現(xiàn)在的蒸鍋。

　　鬲（lì）：烹煮流食的炊器，一般形制為大口，圓腹，三個袋狀空足可以擴大受火面積，較快地煮熟食物。青銅鬲最早出現(xiàn)在商代早期，流行于商代至春秋時期，戰(zhàn)國中期逐漸減少。

　　食材考究，美食配美器，在精美器物襯托下，更能激起人們的食欲了，盡情釋放饕餮之性。

　　酒器中最高的規(guī)格——十觚九爵

　　中國人有句古話“無酒不成席”，吃肉豈能無美酒相配。商周青銅酒器的品種和數(shù)量之多，在古代世界中是絕無僅有的。寶雞地區(qū)出土的青銅酒器有爵、觚、?、尊、壺、角、觥、?、?、斗、禁等，按功能可分盛酒器、挹酒器、飲酒器等。造型多樣一應俱全的青銅酒器從側面反映出“酒菜一家，食必飲酒”的飲宴風俗在西周時期就十分盛行。

　　在《周禮》中記載，掌管酒的官員就有“酒人”“漿人”“鬯人”“郁人”等，分管不同酒類，可以看出當時酒的品類繁多，不同禮儀場合中，配給不同的酒，其中規(guī)格最高的酒，就是常在青銅器的銘文中出現(xiàn)，被周天子賞賜有功之臣的?鬯（chàng），它是用黑黍和香草釀造而成的帶有芳香氣味的高檔美酒，十分珍貴。

　　古人釀造了如此美味的酒，注重生活品位的周人，當然也必須有精美的酒器來與之相配了。

　　西周時人們喝的酒類似于現(xiàn)在喝的稠酒、米酒，在飲用時通常要用清水勾兌，調(diào)節(jié)酒的濃淡度。周代有一種用來調(diào)酒的器皿——?。

　　西周社會等級森嚴，禮儀場合不同，身份地位不同，喝酒的酒杯也是不同的。其中“觚爵組合”是一種禮儀，而“十觚九爵”是禮儀中的最高規(guī)格。

　　爵是我們比較常見的器型，在影視劇中經(jīng)?？梢钥吹?。爵的造型與紋飾較其他飲酒器更加精美，有較深的筒形腹，口緣前有傾倒液體用的長流口，后有尖狀的尾，流與杯口之間有“柱”，器腹一側有把手，統(tǒng)稱為“?”，底腹有三個刀狀足。關于它的用法，《禮記·禮器》中記載在宗廟祭祀時，等級較高的貴族用爵來飲酒。考古發(fā)現(xiàn)的有些爵底部有煙炱痕跡，說明當時的人也用爵來溫酒。

　　觚的形制為長筒狀身，喇叭口，腰腹細，曲線弧度大。從造型上可以看出，觚的大口極度外張，用來飲酒很容易灑出來，所以是專門盛甜米酒的，需要用?（匙）舀取食用。青銅觚流行于商代至西周早期，通常與爵配套使用，為重要的禮器。觚和爵的多少，代表著身份地位的象征，普通的貴族只能用一、二套的觚和爵。

　　西周的酒具雖然是從商代發(fā)展而來，但其數(shù)量和品種卻遠遠不及商代，到了西周晚期，有些酒具甚至消失了。這是因為周人認為殷商滅亡的一個重要原因就是商代貴族嗜酒成風，最終導致商朝滅亡。于是周在建國初期，就制定了禁酒令——《酒誥》，嚴禁聚眾酗酒，違者處以死刑。因此，西周青銅酒具的數(shù)量較商代大大減少，并創(chuàng)造出了一種提醒人們戒酒的青銅器——禁。青銅禁一般呈長方體，用在祭祀、宴饗時擺放卣、尊、斗等成組成套的酒具，類似于現(xiàn)在的幾案。迄今出土的西周青銅禁共四件，分別是：藏于美國大都會博物館的?禁、現(xiàn)藏天津博物館的龍紋禁、2012年陜西寶雞石鼓山出土兩件銅禁。

　　古代飲食與禮儀文化密不可分

　　在我國西周時期，飲食文化與禮儀文化密切相關。西周將飲食納入禮的范疇，在滿足口腹之欲的同時，發(fā)揮著更重要的政治、文化功能。飲食與周代等級社會相一致，同時在飲食中貫徹統(tǒng)治者的思想。周人以食、貨、祀、司空、司徒、司寇、賓、師為國家施政的八個方面，稱為“八政”，以“食”為首。在《周禮·天官冢宰》中記載，負責王室的各類職官共63種3983人，其中主管飲食者達21種1683人，占全部職官的三分之一，定員占到總人數(shù)的58%，足見“八政”之首的“飲食”在周人生活中的重要性。

　　周朝是飲食文化大發(fā)展的時期，傳統(tǒng)的飲食文化也在此時初步定型。我國烹飪從石烹、陶烹發(fā)展到銅烹，基本完成它的創(chuàng)始階段。我國幾千年的烹飪實踐，在西周時期已經(jīng)積累了豐富的經(jīng)驗，菜品的創(chuàng)新，餐具的精美，酒器、水器成龍配套，饗筵規(guī)模和飲食禮序都已構建了中華飲食文化的框架，確立了中國烹飪的發(fā)展基調(diào)。

　　“夫禮之初起諸飲食”，青銅時代禮器組合，彰顯著西周社會的繁復禮儀，折射出各級貴族的尊卑有序?？v使時光流逝，江山易代，權傾一時的王侯卿相不過是歷史的過客，而美食美器則世世相傳，醞釀出禮儀之邦源遠流長的飲食文化。

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