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　　中國是茶的起源地，更是制茶歷史的發(fā)源地。中國茶文化博大精深，那唐代制茶有啥特點，在洞庭山碧螺春又是如何炒制的呢?

　　中國唐代的茶葉制作以蒸清團茶為主。在唐朝前期，飲茶如同喝菜湯，茶葉制作方法比較粗糙。唐代皮日休《茶中雜詠》：“稱茗飲者，必渾而烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也?！?

　　中唐以后，飲茶的文人們對茶相對來說比較講究起來，對制茶方法要求要更加的精致、精細。唐代茶圣陸羽在《查經(jīng)-三之造》中明確描述出：“晴采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之茶之干矣。”就是先將采摘下來的新鮮茶葉放在甑釜中蒸，蒸好以后拿出來用杵臼搗碎，然后將搗碎的茶葉拍制成茶餅，最后將拍制好的團餅茶穿起來焙干、封存。

　　當時，在拍制茶葉時有一定的規(guī)承：規(guī)是鐵制成的一種制茶器具，有的是方的，也有的是圓形的;承，又叫做稱臺或砧，通常承是用石頭做成，規(guī)和承一起才能完成拍制茶葉的全過程，這也是制作團茶的必然方法。

　　《查經(jīng)-六之飲》中記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者?！痹谶@些所有種類的茶葉中，以團餅茶為主。不過，在少數(shù)地方，也有散茶和末茶。散茶就是只是蒸制茶葉，但是不將茶葉搗碎;末茶就是蒸制茶葉后將茶葉搗碎，但是不將搗碎的茶葉拍制成茶餅。另外，在個別地方還有炒青茶。唐代大詩人劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》中記載：“宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹觜。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水?！?

　　碧螺春的前身青云塢的小葉茶，其炒茶歷史就是始于唐代的。那如何炒制碧螺春的呢?

　　洞庭碧螺春炒制方法：

　　螺春炒制的特點是：手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成。主要工序為：殺青、揉捻、搓團顯毫、烘干。

　　殺青

　　在平鍋內(nèi)或斜鍋內(nèi)進行,當鍋溫190~200°C時,投葉500克左右,以抖為主,雙手翻炒,做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉，歷時3~5分鐘。

　　鍋溫70~75°C，采用抖、炒、揉三種手法交替進行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時手握茶葉松緊應(yīng)適度。太松不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結(jié)“鍋巴”，產(chǎn)生煙焦味，使茶葉色澤發(fā)黑，茶條斷碎，茸毛脆落。當茶葉干度達六、七成干，時間約10分鐘左右，繼續(xù)降低鍋溫轉(zhuǎn)入搓團顯毫過程。歷時12~15分鐘左右。

　　搓團顯毫

　　是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關(guān)鍵過程。鍋溫50~60°C，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個小團，不時抖散，反復多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達八成干左右時，進入烘干過程。歷時13~15分鐘。

　　烘干

　　采用輕揉、輕炒手法，達到固定形狀，繼續(xù)顯毫，蒸發(fā)水分的目的。當九成干左右時，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30~40°C，足干葉含水量7%左右，歷時6~8分鐘。全程約為40分鐘左右。

　　洞庭山碧螺春正是在這樣復雜的炒制工藝中產(chǎn)生的，一斤碧螺春一般在至少3鍋，一鍋的重量大約在3兩多，細工出慢活的洞庭碧螺春，由于人工成本很高，這也正是洞庭山碧螺春價格高的緣故。

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