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酒單

　　那如何才能算是一件有如倚天劍屠龍刀般的利器呢？如今各個(gè)葡萄酒雜志對(duì)酒單都有自己的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)和獎(jiǎng)項(xiàng)，其中最著名的莫過于《葡萄酒觀察家》每年的Restaurant Wine List Award了。它將參賽的酒單分級(jí)并評(píng)為三個(gè)等級(jí)，最高級(jí)是Grand Award，全球只有73家的餐廳有資格獲得這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，加州的French Laundry、紐約的Daniel、新加坡的Les Amis和澳門的Robuchon等等都在其中。最高獎(jiǎng)的基本條件是酒單至少有1500款葡萄酒，并且必須有眾多名莊的垂直年份，這些年份要既老又好，以波爾多來說，1982年份是必須的，1945、1961這樣的世紀(jì)年份也得有點(diǎn)，還需要有幾瓶大瓶裝壓陣。這些酒單基本都像本電話黃頁那么厚，顧客要從頭到尾仔細(xì)看一遍，怎么也得花大半個(gè)小時(shí)。這樣的酒單確實(shí)是讓人嘆為觀止的，有如一件超級(jí)昂貴的驚天兵器，絕招一個(gè)接著一個(gè)，讓你應(yīng)接不暇，可當(dāng)你看完以后，也許感覺到只有驚嘆，沒有驚喜。因?yàn)檫@種工程浩大的酒單是用金錢和時(shí)間搭建出來的，它雖然群星閃耀，但缺乏一點(diǎn)個(gè)性；雖然兵器強(qiáng)大，但卻沒有奇招。

　　其實(shí)對(duì)我們侍酒師來說，一份出色的酒單，不一定需要上千種的葡萄酒，或者一堆老年份的Petrus，或者所有知名的加州cult wine，但一份精彩的酒單還是有一些標(biāo)準(zhǔn)和共性的。

　　以國內(nèi)目前的情況來說，高檔酒店或者餐廳酒單中葡萄酒的種類大多在300到600款之間，許多餐廳的原材料質(zhì)量和菜式出品都非常出色，但令人失望的是，優(yōu)秀的酒單卻寥寥無幾。如何從市場上成千上萬種葡萄酒里面精選出300到600種，而組成一份漂亮的酒單，是許多餐廳面臨的問題。首先酒單必須要配合餐廳菜式和主廚的風(fēng)格。餐廳的靈魂人物永遠(yuǎn)是主廚，客人來餐廳的主要目的也是吃飽吃好，如果法餐廳的酒單大部分是美國酒，或者牛排館的酒單以白葡萄酒為主打，那么這樣的酒單就是不成立的。侍酒師有自己的個(gè)性和理念，但酒單是餐廳整體的一部分，也需要團(tuán)隊(duì)精神，否則自己武藝再高強(qiáng)，無法與周圍的隊(duì)友配合也是無益。

葡萄酒酒單

　　酒單一定也要有價(jià)格方面的多樣性和完整性。我認(rèn)為酒單是需要盡可能得滿足所有客人的，再走平民化路線的酒單，也需要一兩款昂貴的高端酒；而再貴族化的酒單，也需要一些價(jià)格較低、性價(jià)比高的葡萄酒。而且酒單在價(jià)格方面要有很好的連貫性，也就是說每個(gè)價(jià)位的葡萄酒都要有。舉個(gè)例子，在澳大利亞酒單部分，如果直接從Cape Mentelle或者Torbreck woodcutter shiraz這類相對(duì)較便宜的葡萄酒直接跳到Grange或者Hill of grace這樣的高端葡萄酒，那這份酒單在價(jià)格方面就沒有連貫性，從客人的角度來說選擇面就很局限。

　　好的酒單也一定要有合理的組織和結(jié)構(gòu)。無論是按照品種還是按照產(chǎn)區(qū)分類，都沒有問題，但酒單的條理務(wù)必要清晰。如果是按照國家或者產(chǎn)區(qū)排序，萬萬不可剛列完Medoc，就跳到Cote d`or，再跳回Pomerol，接著放Northern Rhone，再回到Beaujolais……這樣會(huì)顯得十分雜亂，也會(huì)使顧客糊涂。

　　最后，一份出色的酒單，也一定要有自己的個(gè)性。從一份酒單，我們應(yīng)該可以看出一位侍酒師對(duì)葡萄酒的看法和喜好，比如酒單上有許多有機(jī)和生物動(dòng)力法釀造的葡萄酒，顯示侍酒師對(duì)環(huán)保和有機(jī)的重視；酒單上有許多較冷產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，表明侍酒師更喜歡精致優(yōu)雅的葡萄酒……顧客也可以注意侍酒師偏愛什么國家和產(chǎn)區(qū)，這往往和侍酒師個(gè)人受葡萄酒教育以及成長的背景有關(guān)……這些都能夠帶給酒單獨(dú)有的個(gè)性，也能夠給客人留下深刻的印象。

侍酒師

　　酒單也是侍酒師展示自己知識(shí)的空間，你可以從一份酒單上看出侍酒師的功力，比如一些其他酒店和餐廳沒有的高質(zhì)量精品酒莊，一些物美價(jià)廉的勃艮第小葡萄園，一些很少有人知道的小葡萄品種……這些冷門兵器能夠吸引真正愛好葡萄酒的顧客，讓他們發(fā)現(xiàn)自己不懂、或者在其他酒單上找不到的有意思的酒，將他們變成回頭客，建立侍酒師在顧客心中的權(quán)威性，為餐廳帶來更多的生意。

　　做一份出色的酒單是讓侍酒師非常心滿意足的一件工作，就像親手打造一款最適合自己武功的兵器，因?yàn)橹挥羞@樣的兵器才是最順手的，也是殺傷力最大的。

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