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侍酒

　　侍酒是西式餐飲服務(wù)重要的一環(huán)，正式的西式餐廳常有專責(zé)的侍酒師負(fù)責(zé)葡萄酒的侍酒服務(wù)。正確的侍酒不僅讓葡萄酒表現(xiàn)應(yīng)有的風(fēng)格，甚至可以提升原有的價(jià)值和品質(zhì)。但是錯(cuò)誤的侍酒卻可能盡失葡萄酒的品質(zhì)。所以不僅是在餐廳，及時(shí)平日的品嘗或在家佐餐都應(yīng)該特別注意正確的侍酒方法。

　　運(yùn)送

　　因?yàn)檎饎?dòng)會(huì)暫時(shí)影響葡萄酒的品質(zhì)，所以經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)送之后，葡萄酒最好靜臥一兩天之后再飲用。短距離的移動(dòng)也要盡量避免搖晃。

　　溫度的調(diào)節(jié)

　　溫度對(duì)于品嘗結(jié)果有著絕對(duì)的影響，因此，將不同的葡萄酒在飲用前先調(diào)整到各自適飲的溫度，是重要的準(zhǔn)備工作。紅酒在冬季可以直接以室溫品嘗，夏季應(yīng)避免超過(guò)20°C，可利用冰箱降溫。白酒、粉紅酒或氣泡酒則必須放冰箱冷藏一到兩小時(shí)，慢慢降至適飲溫度再品嘗。冰桶加入水及冰塊可讓溫度快速下降，15分鐘就可以降至8°C，但是卻會(huì)讓香氣封閉，影響品質(zhì)，最好避免。

　　適飲期

　　葡萄酒在熟成的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生不同的變化，有的在年輕時(shí)病不可口，必須等酒熟成達(dá)適飲再品嘗。只是適飲期依產(chǎn)區(qū)、酒莊、年份的不同而有所差異，除了依個(gè)人經(jīng)驗(yàn)積累評(píng)估值為，也可參考葡萄酒指南與雜志的建議。

　　開(kāi)瓶

　　大部分的葡萄酒是用軟木塞封瓶，必須使用專用開(kāi)瓶器才能開(kāi)瓶。開(kāi)瓶器的種類很多，最常的是一種稱為“侍者之友”（Waiter’s Friend）的開(kāi)瓶器。而瓶口多有金屬或者塑料封套，也有使用蠟封，無(wú)論使用哪一種開(kāi)瓶器，都必須先切開(kāi)或割除這些封套。

　　醒酒與換瓶

　　葡萄酒剛開(kāi)瓶時(shí)有時(shí)會(huì)顯得香氣封閉或有一些不是很干凈的氣味，這些問(wèn)題有時(shí)可以透過(guò)提早開(kāi)瓶來(lái)解決。這樣的程序俗稱為醒酒。醒酒是讓酒接粗空氣，方便香氣散發(fā)出來(lái)，或除掉一些可能存在的還原怪味。不過(guò)，只是把酒打開(kāi)，在狹窄的瓶口空間中，葡萄酒和空氣的接觸面積非常小，即使提早幾個(gè)小時(shí)，對(duì)于整瓶酒來(lái)說(shuō)，能產(chǎn)生的影響相當(dāng)有限。如果需要讓酒有更大的改變，跟空氣有更多的接觸，可以進(jìn)行換瓶。

　　換瓶是將開(kāi)瓶后的葡萄酒倒入醒酒瓶中。醒酒瓶通常有比較寬的腰身，可以讓葡萄酒與空氣接觸的面積大增，酒倒入瓶中的過(guò)程更增加了與空氣混合的機(jī)會(huì)。一瓶年輕多澀味的紅酒可以透過(guò)這樣的方式讓丹寧因氧化變得較為柔和可口一點(diǎn)。但換瓶并不一定保證酒會(huì)變得比較好喝。

　　陳年的紅葡萄酒經(jīng)常會(huì)在瓶中留下許多沉淀物，換瓶的另一個(gè)功能就是要去掉瓶底的酒渣，此時(shí)必須先讓酒瓶直立靜臥一天以上。換瓶時(shí)要在有背景光源前進(jìn)行。開(kāi)瓶后，將酒緩慢且不間斷地導(dǎo)入醒酒瓶中，等瓶頸一出現(xiàn)酒渣時(shí)，馬上停止。因?yàn)殛惥票容^脆弱、容易氧化，應(yīng)該選擇瓶身較窄的醒酒瓶以免香氣太快散失。遇到太脆弱的老酒，最好避免換瓶，以免氧化速度太快而散失香氣。

　　酒杯的選擇與斟酒

　　葡萄酒最好使用高腳杯，以避免手的溫度傳導(dǎo)至酒，并挑選透明無(wú)雕琢的酒杯以方便觀察酒的顏色和氣泡。為了凝聚香氣，杯口最好向內(nèi)縮，酒在杯中搖晃之后可以幫助香氣的散發(fā)，因此選擇夠大的杯子是必要的。有些葡萄酒產(chǎn)區(qū)會(huì)有傳統(tǒng)的杯型，許多酒杯廠也會(huì)針對(duì)不同的品種或產(chǎn)區(qū)設(shè)計(jì)特殊的杯型，讓不同類型的酒有最佳的香氣與口感表現(xiàn)。為了讓酒香有足夠的空間散發(fā)，斟酒只要倒至酒杯的1/4到1/3即可，以免搖杯時(shí)溢出。氣泡酒因?yàn)榫葡汶S氣泡散發(fā)，較不需要搖杯，可以直接倒至七分至八分滿，以方便觀察氣泡。

　　上酒的順序

　　先白而后紅、先淡而后濃重、先不甜而后甜、先年輕的酒而后陳年的酒，是一般的上酒順序。若等級(jí)差別太大，可考慮先上普通的酒款而后再上精彩的酒款?？傊?，要避免排在后面的酒被前一瓶酒的味道所干擾。

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