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劉松年 茗園賭市圖 27.2×25.7cm 冊(cè)頁(yè) 絹本設(shè)色 臺(tái)北故宮博物院藏

　　 宋代，朝廷在地方設(shè)立貢茶制度，各地為挑選貢品需要用一種方法來(lái)評(píng)定茶葉品質(zhì)的高低，由此，民間便漸漸興起了斗茶的風(fēng)氣。

　　 斗茶又稱(chēng)茗戰(zhàn)，斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，以點(diǎn)茶之法來(lái)比試茶葉及茶藝之高下。斗茶比試的既是茶葉的品質(zhì)，又是茶人的技藝，是色、香、味、形、藝的全方位考察。劉松年筆下的《茗園賭市圖》便是坊間斗茶最真實(shí)的寫(xiě)照。茗園是指飲茶的茶肆，賭市意指賣(mài)茶者斗茶之地，《茗園賭市圖》描繪了市集上茶人相聚斗茶的場(chǎng)面，畫(huà)左五人均身攜茶具，他們一人品茶，一人點(diǎn)茶，一人評(píng)茶，一人似輸?shù)袅吮荣愊刃幸徊?，還有一人剛喝完茶，正用袖子擦拭嘴角；畫(huà)中賣(mài)茶的小攤上，一個(gè)售賣(mài)“上等江茶”的茶販正翹望著斗茶人群，急切地等待評(píng)判結(jié)果。

　　 而劉松年筆下的另一幅畫(huà)作《斗茶圖》，宋人在山野間即可進(jìn)行斗茶。此圖中四人立于參天松柏之下，其中二人已捧茶在手，一個(gè)正在提壺倒茶，另一個(gè)正扇爐烹茶。人物表情怡然自得，細(xì)致與豪逸并存，再現(xiàn)了宋人寄情于山水，以斗茶為樂(lè)的生活方式。

　　 關(guān)于斗茶的標(biāo)準(zhǔn)也曾有過(guò)兩個(gè)階段。宋代前期斗茶所較量的是“茶味”和“茶香”。正如《和章岷從事斗茶歌》詩(shī)中所云：“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌心翠濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷?！?

　　 北宋景祐元年（1034年），因宋仁宗廢郭皇后之爭(zhēng)，范仲淹被貶睦州“處江湖之遠(yuǎn)”。在他一生難得的閑暇時(shí)光里，恰好他的副官章岷亦嗜好茶，兩人拋卻世間煩事，暢談茶事，才讓范仲淹在一心天下國(guó)事之余，稍稍感性了一把，寫(xiě)下了茶事佳作《和章岷從事斗茶歌》。

　　 宋代后期斗茶則更注重“茶色貴白”，斗茶不僅茶要白，還要沫餑多且咬盞長(zhǎng)久。正如蔡襄《茶錄》中所記載：建安斗試以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說(shuō)，曰：相去一水、兩水。所謂“耐久”，是指浮在茶湯里的沫餑要豐滿(mǎn)并消退緩慢。如秦觀詩(shī)云：“猗狔生乳粟，經(jīng)時(shí)不銷(xiāo)歇。”所以后期斗茶較量，除了“白”，還要“浮”。后期斗茶的茶盞選用建窯黑釉盞，正是斗茶的需要，白色沫餑、黑釉茶盞，更易于判別水痕的出現(xiàn)，觀賞起來(lái)也更賞心悅目。

　　 除了斗茶，還有一門(mén)茶藝被人們津津樂(lè)道，那就是茶百戲。茶百戲又稱(chēng)水丹青、湯戲、茶戲等，宋人一般稱(chēng)之為分茶。與斗茶的你爭(zhēng)我?jiàn)Z不同，茶百戲極富禪意，一如寫(xiě)意的中國(guó)畫(huà)，于茶湯的動(dòng)態(tài)變化之間幻化出各種圖案。

　　 有關(guān)“茶百戲”的記載首見(jiàn)于五代宋初人陶谷（903—970年）所著《清異錄》，在該書(shū)的“茗荈門(mén)”中記載：“茶至唐始盛。近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲(chóng)魚(yú)花草之屬，纖巧如畫(huà)，但須臾即就散滅。此茶之變也，時(shí)人謂之‘茶百戲’。”可見(jiàn)，茶百戲是使茶湯“湯紋水脈”形成“禽獸蟲(chóng)魚(yú)花草”等圖案的一門(mén)技藝。“注湯幻茶”是一種動(dòng)態(tài)景象。在操作過(guò)程中，盞動(dòng)、茶動(dòng)、壺動(dòng)、湯動(dòng)，通過(guò)人動(dòng)實(shí)現(xiàn)五者之間的瞬間動(dòng)態(tài)平衡，使湯面出現(xiàn)瞬時(shí)變幻的物象，花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)走獸，變幻無(wú)窮。

　　 宋代點(diǎn)茶盛極一時(shí)，至明代起，點(diǎn)茶品飲為散茶沖泡所取代，漸漸退出了歷史的舞臺(tái)。點(diǎn)茶作為一門(mén)重在觀賞的綜合性技藝，包括鑒茶辨質(zhì)、細(xì)碾精羅、候湯、熁盞、調(diào)和茶膏、點(diǎn)茶擊拂等環(huán)節(jié)，每個(gè)步驟都須精究熟諳，其中最關(guān)鍵的步驟為點(diǎn)茶擊拂，而擊拂的要點(diǎn)在于手腕發(fā)力，只有通過(guò)手腕短促地發(fā)力，才能快速地帶動(dòng)茶筅在茶水中前后翻飛，隨著短促有力的茶筅拂過(guò)碗底的刷刷聲，茶水翻滾著變成了香氣四溢、絲滑醇厚的沫餑。

謝貝妮 徐冉 胡鎮(zhèn)（浙江圖書(shū)館）

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