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　　是工夫茶，還是功夫茶？常有爭論。但在早期的茶葉書籍與學術筆記中，兩個名詞是并行不悖的。從清代規(guī)模最大的茶書《續(xù)茶經(jīng)》，到樸學宗師王鳴盛的學術筆記《蛾術編》，都可以從中找到證據(jù)。工夫茶最初定義是指明末清初時烏龍茶系一個特殊類別，即一類上等的武夷茶。其后語義不斷發(fā)生變化，或被認定為一類紅茶，或成為一種特殊行茶方式的指代，這種多元概念并存的狀態(tài)一直持續(xù)至今。

武夷上品

　　“工夫”一詞，可追溯到晉葛洪《抱樸子·遐覽》：“藝文不貴，徒消工夫?！边@里的“工”，是指做事所費的時間與物質，“夫”是指做事時所花的人力?！肮ぁ迸c“功”同音通假，二者的含義沒有差異。正德年間，陽明心學對《大學》中的“格物、致知”的理解與宋朝的朱熹不盡相同，但“致知”須用“工夫”的意見則是一致的。

　　明末紫砂壺與景德鎮(zhèn)瓷器的出現(xiàn)，為工夫茶出現(xiàn)提供了物質條件。奉行“知行合一”的士人對物質生活特別講究，明末以來，國人對工夫茶賦予了不少哲理意趣。

　　王陽明后人王草堂晚年生活在武夷山，著有《茶說》一書。清雍正年間崇安縣令陸廷燦的《續(xù)茶經(jīng)》輯錄對其撰述：“獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過時、不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云：‘如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細?！稳荽M矣?！辈⒁峨S見錄》指出“武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法”。研究者將釋超全所提“工夫細”與工夫茶聯(lián)系起來，認為茶是百姓日用的物，可說是形而上的“工夫之道”，由形而下的“茶之器”進行承載。

　　陸廷燦所著《續(xù)茶經(jīng)》引《隨見錄》指出：“武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶北山者為上，南山者次之。南北兩山，又以所產(chǎn)之巖名為名。其最佳者名曰工夫茶?！边@是目前可見最早的對工夫茶的明確定義。

　　梁章鉅《歸田鎖記》記有：“今城中州府官廨及豪富人家競尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小種而已。山中則以小種為常品，其等而上者曰名種，此山以下所不可多得，即泉州、廈門人所講功夫茶?！弊鳛橥砬逯宋?，梁章鉅晚年所著筆記小說《歸田瑣記》頗為引人注目，文中將上等的武夷茶稱之為功夫茶，而不是工夫茶。可見兩者的稱謂，直至晚清還沒有固定。

　　在鴉片戰(zhàn)爭前后的多數(shù)史料記載中，工夫茶的定義與《續(xù)茶經(jīng)》中的定義無太大差別。近代中國本土出版第一份中文報刊《東西洋考每月統(tǒng)記傳》有記錄：工夫茶與大茶、揀焙茶、白毫茶、小種茶、安溪小種茶、煕春茶、雨前茶、屯溪茶、皮茶、芝珠茶、上香茶等并列。第一家在上海出版中文期刊《六合叢談》創(chuàng)刊號有茶葉報價單，將茶葉分為三種：工夫茶、綠茶、紅茶。從以上兩則史料來看，處于通商口岸的城市，仍然認為工夫茶是武夷茶的代名詞，與綠茶、紅茶及花茶并列出口茶葉品種之一。

　　此外，工夫茶除指武夷茶，也有被定義為閩南民系通行的一類行茶方式，或被認為是一個紅茶品種。三種說法同時存在，使用者擇時、擇機、擇地并行混用。

行茶方式

　　清乾嘉年間名士袁枚精于美食，留下了有關品飲武夷茶的描述：“余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞。每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性，始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣。”由此可見，工夫茶這類特殊行茶方式，現(xiàn)今雖興盛于閩南粵東，但武夷茶所在的閩北產(chǎn)區(qū)才是其勃興之所；同時說明此種行茶方式，也是建立在武夷茶基礎之上的，與工夫茶概念最早出現(xiàn)的區(qū)域大有聯(lián)系。

　　嘉慶年間在嶺東任職的山陰人俞蛟所寫《夢廠雜著·潮嘉風月》一書中，有工夫茶一節(jié)，專講工夫茶烹治之法，行茶的茶具尤其精致。工夫茶又有了更豐富的含義：

　　工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》。而器具更為精致：爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物極工致，類非近代物，然無款識，制自何年？不能考也。爐及壺盤，各一。唯杯之數(shù)，則視客之多寡，杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺盤與杯，舊而佳者貴如拱璧，尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶于壺內沖之，蓋定復徧澆其上，然后斟而細呷之。

　　這段文字詳細描述了作為一類特殊行茶方式——工夫茶的定義。茶具有：細白泥炭爐，陳舊但氣息極佳的宜興紫砂壺、花瓷小杯、閩茶，其他沖泡用具及沖泡、品飲方式。除了燒水工具多數(shù)使用電水壺外，文中描述的歷史場景與現(xiàn)今幾乎相同。作為一種行茶方式的工夫茶名氣也越來越大。

　　同屬閩南語系的泉州、廈門、漳州、汀州、潮州等處居民，行茶方式高度相似。這類沖泡方式在此區(qū)域獲得了高度的認同，旅居此地的外鄉(xiāng)人及國內非閩南語系的觀察者有相近的發(fā)現(xiàn)。此外，旅居在外的閩南語系人群無論品茗與否，也樂意將這種行茶方式介紹給其他區(qū)域的民眾。喝工夫茶不是某個階層的特權，而是大眾的一種生活方式，甚至是一種生活藝術。

　　由于紫砂壺技術的發(fā)展，大壺逐漸變?yōu)樾?，小壺小杯成為工夫茶的標配。兼顧實用與美學，是江南雅器的一貫風格。紫砂器具的小型化、生活化，最重要的是商品化，為作為行茶方式的工夫茶大規(guī)模推廣，奠定了扎實的基礎?，F(xiàn)在，在茶葉劃分為六大茶類的情形下，甚至出現(xiàn)了哪一類茶葉適合哪一種紫砂泥料的細分匹配。

　　明太祖朱元璋洪武年間開始設立御窯廠，在永樂、宣德年間達到高峰。然而，御窯廠雖然規(guī)模宏大，產(chǎn)品數(shù)量不少，還是遠遠滿足不了日益增長的社會需求。萬歷三十六年，明神宗停止燒造御窯。民窯器物開始興起，所出產(chǎn)品雖與御窯無法相比，但裝飾藝術形式十分豐富。就題材而言，幾乎不見傳統(tǒng)的富貴圖案，取而代之的有松、竹、梅、蘭及螃蟹、蟋蟀小蟲之類圖案，被用為閩南粵東工夫茶杯。當明末清初社會物質生產(chǎn)發(fā)展到一定階段，尤其是武夷巖茶開始出現(xiàn)，紫砂與景德鎮(zhèn)瓷器開始量產(chǎn)，作為行茶方式的工夫茶才得以橫空出世。

工夫紅茶

　　英國人在《格致匯編》中將工夫茶指為一類紅茶：“中國各省之茶，其味與色不同，略因其泥土、地氣及茶種與采之時、并炒之法等事。最佳之茶產(chǎn)在赤道北二十七度至三十一度之間，其處山不甚高，為百嶺山之分嶺最宜種茶。西人以中國茶葉分為黑綠二種，黑者如武夷茶、工夫茶、小種茶、白毫茶等?！痹缙谖鞣饺藢⒅袊枞~簡單分作紅茶與綠茶，認為工夫茶是紅茶的一個類別。

　　最初英國進口的茶葉，幾乎全為綠茶。18世紀后半期，綠茶逐漸不受歡迎。我國紅茶輸出開始增多。日益崛起的美國茶商按照自己的認知，對工夫茶進行重新定義，指其為紅茶。

　　在發(fā)行量極大的《申報》上，還有將工夫茶歸為紅茶的報道，如：“滬上茶商各茶棧及茶行，自俄國內亂停辦紅茶后，綠茶交易，亦均減色。茶棧直接受虧，茶行雖不恃銷洋莊，而紅茶不去，巿面步跌。茶行進貨，向山客采辦，成本亦大。全年跌價亦受間接之損失。以是去年遂由茶行之茶業(yè)會館提議，于本年內停辦一年，以冀疏通上海存茶，現(xiàn)存之工夫茶（紅茶名稱）尚有五萬余件之多”。作者在文中沒有繞圈子，括號中表明，工夫茶是紅茶的一類。

　　當然也有反例，將紅茶以外的茶葉稱為工夫茶。如1939年有美國茶葉商人將進口茶葉大致分為兩種：白毫茶與功夫茶（英文為PEKOI，系紅茶名稱，源出于粵語“白毫”的發(fā)音）。無論是國內茶葉行業(yè)，還是歐美形形色色的茶葉商，均沒有統(tǒng)一對工夫茶的標準稱謂。

　　從已有資料看，工夫茶稱謂出現(xiàn)在前，但工夫茶與功夫茶一直存在混用的情況。有操潮汕方言的學者從語音角度指出，工夫茶與功夫茶在潮汕語中發(fā)音有區(qū)別，“按潮州聲韻分部，‘工’屬‘江’韻，‘功’屬‘忠’韻”，認定此為兩者不同原因之一，所以只有工夫茶這個表述才為正解。但在最早出現(xiàn)工夫茶概念的武夷山茶產(chǎn)區(qū)，工夫與功夫的發(fā)音并無區(qū)別。

　　在改革開放前，潮州工夫茶抑或功夫茶，似乎并沒有今日的名氣，與其并列的還有福建的汀州、漳州與泉州工夫茶。民國年間有文章稱：“品茗一式，本為雅人深致，而講究最精者，尤重閩之汀漳泉三府，及粵之潮州府為最，且其器具亦精絕。據(jù)聞用長方磁盤，壺一而杯四，壺以銅制，或則宜興。壺僅如拳，杯則如胡桃，茶必用武夷?！边@篇文章稱功夫茶而不是工夫茶，說明兩者混用已有時日。文章指明了喝功夫茶興盛的大致區(qū)域，描述了茶具的材質、形狀、大小與茶葉的種類。

　　在工夫茶含義的轉變中，國人的審美趣味發(fā)揮了關鍵性作用。工夫茶語義的轉化，是江南風雅之物（紫砂壺、若琛杯）與東南沿海茶葉（武夷茶）的融合創(chuàng)新。在一杯茶湯的起承轉合中，既有茶事愛好者進行“知行合一”生命探尋的歷程，又有人與自然和諧共處的文明形態(tài)。

（作者：黃劍，系廣州大學地理科學與遙感學院講師、廣東省城市與移民研究中心副主任）

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