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　　“醒酒這回事，已經(jīng)發(fā)展出一整套完整文化，包括設(shè)備、技術(shù)和秘訣等。” 佳士得名酒部專家Charles Foley說，“醒酒讓最簡單的晚餐亦增姿添采?！?

　　從選擇需要醒酒的佳釀、蠟燭的重要性、“ah-so” 開瓶器，以及煩人的碎裂酒塞——葡萄酒專家Charles Foley 將分享他的頂尖醒酒秘訣與技巧。制于1890年，由制造過無數(shù)精致動物塑像的大師尤里烏斯·拉波波特（Julius Rappoport）操刀的俄羅斯珠寶商法貝熱（ Fabergé）出品的醒酒器亦在此派上用場。

　　為什么要醒酒？

　　醒酒有三個(gè)目的：為酒液注入氧氣、移除沉淀物，以及為晚宴餐桌增添視覺享受。

　　“為葡萄酒注氧，就像是將壓皺了的被子或床毯抖松；藉由空氣撫平壓痕與皺折，賦予葡萄酒液結(jié)構(gòu)的細(xì)密網(wǎng)狀單寧，會因此變得圓潤飽滿，” 葡萄酒專家Charles Foley 解釋道。

佳士得專家Charles Foley 手執(zhí)由法貝熱制作的罕見大型銀雉造型醒酒器。此珍品將于2020年6月1日佳士得倫敦俄羅斯藝術(shù)拍賣呈獻(xiàn)

　　為何老酒的醒酒方法有所不同？

　　酒齡較老的紅酒未必會因氧化而變得更佳，醒酒的目的主要是從老酒的酒液中分隔出沉淀物?！白詈迷谕盹埱?0分鐘將老酒開瓶。這也給予您足夠時(shí)間去檢查酒質(zhì)，萬一它已壞掉，也可以換上另一瓶。” Foley表示，“在一切變得忙亂之前?！?

　　適合醒酒的葡萄酒

　　酒體厚重、果香濃郁而單寧幼細(xì)的年輕紅酒，都適合花時(shí)間醒酒讓其接觸空氣，釋放其最佳滋味。

　　赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）、金粉黛（Zinfandel）、馬爾貝克（Malbec）、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）以及田帕尼優(yōu)（Tempranillo）等品種的葡萄酒應(yīng)先提早兩小時(shí)開瓶，再醒酒飲用。酒體較輕的紅酒例如黑皮諾（Pinot Noir）、桑嬌維塞（Sangiovese）、歌海娜（Grenache）以及佳美（Gamay），可于飲用前一小時(shí)開瓶。

　　值得醒酒的白葡萄酒

　　白葡萄酒較少醒酒，然而英國酒評人Hugh Johnson 卻因曾為雷司令（Riesling）老酒醒酒而聞名；著名葡萄酒作家Steven Spurrier 也曾為隆河（Rh?ne）白葡萄酒進(jìn)行醒酒。在波爾多，通常會先為白葡萄酒醒酒才飲用。

　　氣泡酒很少醒酒，除非它是酒齡較老的氧化香檳，例如瑟洛斯（Selosse）或亨利吉羅（Henri Giraud），因?yàn)樗鼈兊臍馀菹⒌煤芸?。法國伯爾尼產(chǎn)區(qū)（C?te de Beaune）的品酒人士則通常避免為霞多麗（Chardonnay）醒酒。

一對英國雕花玻璃醒酒器及酒塞，各高 36.8 cm.，約1770年制。2012年于佳士得倫敦以10,000英鎊成交

　　醒酒的準(zhǔn)備步驟

　　飲用的前一天先將酒立起，此為令沉淀物聚于瓶底的最佳方法。直至要將酒拿到飯廳進(jìn)行醒酒的前一刻，都必須把它存放在酒窖內(nèi)，確保葡萄酒不受室溫影響，而您亦不會因此一開始就在一瓶壞酒身上浪費(fèi)時(shí)間。

　　如何移除木塞？

　　好用的廚具是酒侍的好朋友，而且非常適用于木塞牢固的年輕葡萄酒。挑選您的器具——將開瓶器的尖端置于木塞中央，以食指調(diào)節(jié)鉆軸的角度是最好的方法。將T形桿握于掌心，用力將鉆頭推進(jìn)木塞。

　　Foley笑說：“木塞被拔出的聲音是美酒世界的天籟，那‘啵’的一聲讓人心滿意足?！?

　　為老舊的碎裂酒塞而設(shè)的專業(yè)開瓶器

　　酒齡老的年份酒需要更專業(yè)的開瓶器，因?yàn)槟救^不牢實(shí)也容易碎裂。選用 “ah-so” 這種開瓶器，它以其兩片優(yōu)美的尖頭沿木塞兩邊滑入塞與瓶頸之間。先插入較長的一邊尖頭，然后將開瓶器搖進(jìn)木塞和酒瓶之間，直至較短的尖頭也插進(jìn)了瓶口的另一方，當(dāng)這對夾子深入至與瓶口齊平，轉(zhuǎn)動開瓶器并將木塞完整拉出——如此即可避免碎裂成塊的木塞在酒中漂浮的惡夢。

杜蘭德開瓶器——老年份酒的理想之選。圖片鳴謝：thedurand.com

　　此外，還有被視為資深品酒人士的專業(yè)之選——杜蘭德（Durand）開瓶器（上圖）。為最古老的年份酒開瓶，都必須使用杜蘭德或 “ah-so” 這兩種開瓶器。只要小心使用，就能以最安全的方式將稍稍濕潤的木塞完整拔出。杜蘭德開瓶器亦適用于大瓶酒，例如三公升裝（jeroboam）。

　　“以大型酒架作為輔助，會是移除大瓶酒木塞的最佳選擇，” Foley補(bǔ)充道。

　　如何選擇醒酒器？

　　實(shí)用性和美觀性都會是您挑選醒酒器時(shí)的考慮因素，而最關(guān)鍵是該器皿能夠讓葡萄酒在當(dāng)中充分回旋，因此寬闊的瓶底十分重要。細(xì)窄瓶頸亦屬必須，能讓酒液準(zhǔn)確傾注入酒杯而不會濺污桌布。

　　由法貝熱制作的罕見大型銀雉造型醒酒器，上有尤里烏斯·拉波波特的大師級工匠印記，長 66 cm.，約1890年制于圣彼得堡。估價(jià)：100,000-150,000英鎊。此拍品將于2020年6月1日佳士得倫敦俄羅斯藝術(shù)拍賣呈獻(xiàn)

　　此銀雉造型醒酒器于1900年購自俄羅斯，并由同一家族珍藏了120年。談及此醒酒器，F(xiàn)oley說：“我最近有幸在這只銀雉的肚中為一瓶羅曼尼康帝（Domaine de la Romanée-Conti）的拉塔希（La Tache）出色老年份酒進(jìn)行醒酒。醒酒必須帶有表演性，因此沒有其他器具比這更適合一瓶出色的法國年份酒?！?

　　別忽略細(xì)棉布和蠟燭

　　在醒酒的過程中，醒酒器瓶口必須覆有濾層隔走沉淀物，而細(xì)棉布、紗布或細(xì)網(wǎng)孔篩子都是極佳之選。點(diǎn)燃一根蠟燭，將酒瓶頸置于其上并開始將酒液180度傾注入醒酒器，當(dāng)沉淀物（看上去是深色的沉渣）出現(xiàn)于瓶頸時(shí)停止傾倒。有些酒液會與沉淀物一起留在瓶中，這是無法避免的。

　　如何完美傾注波特酒？

　　傳統(tǒng)上，波特酒擁有大量沉淀物，循經(jīng)驗(yàn)來看木塞通常頗為濕潤。Foley指出：“因此喜愛表演的聰明人，發(fā)明了波特鉗?！?鉗子會先以火加熱，再夾在瓶頸上，然后同一位置會被覆以一塊冷布。

?波特鉗解決處理濕潤木塞的問題。圖片鳴謝：PortTongs.com

　　溫度差異會“?！钡囊宦暳钅救S之被完美移除。“可以將之以蠟密封，留作紀(jì)念，” 專家補(bǔ)充道。然后可以按照處理紅酒的方式，將波特酒經(jīng)細(xì)棉布進(jìn)行醒酒。許多著名餐廳都會以這種獨(dú)特的具表演性的侍酒方式為波特酒開瓶，紐約的麥迪遜公園十一號（Eleven Madison Park in New York）便是其中之一。

　　雙重醒酒

　　雙重醒酒常見于醒酒器不敷應(yīng)用的宴會和大型聚餐，葡萄酒會按照一般方式進(jìn)行醒酒，空酒瓶以冷水洗凈再風(fēng)干，然后再將酒液以漏斗重新注回酒瓶當(dāng)中。

　　專家表示，這方法的好處是讓賓客得以看到酒標(biāo)：“關(guān)注佳士得名酒部的人都喜歡我們以這種方式侍酒；因?yàn)槌悄切丫破魇欠ㄘ悷徙y雉造型，否則一般都不會比酒瓶更加悅目?！?

　　倫敦俄羅斯藝術(shù)拍賣

　　時(shí)間（倫敦時(shí)間）

　　6月1日 上午10:30，下午2:30

　　地點(diǎn)

　　London

　　8 King Street

　　St. James ’s

　　查詢

　　infoasia@christies.com

　　+852 2760 1766

　　版權(quán)所有 ? 2020佳士得

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