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　　茅臺(tái)素來(lái)被譽(yù)為中國(guó)的“國(guó)酒”，由中國(guó)首屈一指的白酒廠——貴州茅臺(tái)酒股份有限公司­——以紅纓子高粱釀制而成，一般在國(guó)宴上用于款待貴賓，或贈(zèng)予外交官員。佳士得將于本年度的上海秋拍期間，隆重推出首次由國(guó)際拍賣行推出的中國(guó)名釀專場(chǎng)“赤水佳釀 — 貴州茅臺(tái)酒”，呈獻(xiàn)一系列珍罕難求的頂級(jí)國(guó)酒佳釀。我們特別邀請(qǐng)佳士得名酒部專家張萌以即將于拍場(chǎng)上亮相的數(shù)件茅臺(tái)佳品為例，為藏家詳述茅臺(tái)酒的歷史、風(fēng)土和釀造過(guò)程，并提供茅臺(tái)酒的購(gòu)藏指南。

　　2017年產(chǎn)56個(gè)民族紀(jì)念茅臺(tái)酒

　　56瓶(500ml)

　　醬香型 -53度 - 原箱

　　估價(jià)：人民幣 300,000 - 500,000

　　茅臺(tái)酒的歷史

　　茅臺(tái)鎮(zhèn)首批釀酒廠的落成時(shí)間已無(wú)從稽考，但有文獻(xiàn)記載明朝(1599年)年間曾有一間釀酒工坊。到了清朝年間，茅臺(tái)酒坊主要有三家作坊，名叫“燒房”，最先開(kāi)設(shè)的是“成義燒房”;其次是“榮和燒房”、“恒興燒房”。

　　1915年，美國(guó)為慶祝巴拿馬運(yùn)河通航，在舊金山舉行了“巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”?！俺闪x’、“榮和”兩家的酒作為名優(yōu)特產(chǎn)送展，當(dāng)時(shí)農(nóng)商部以“茅臺(tái)造酒公司”的名義送出，統(tǒng)稱“茅臺(tái)酒”。在這次世界級(jí)國(guó)際博覽會(huì)上，茅臺(tái)酒榮獲金獎(jiǎng)，從此享譽(yù)世界。

　　1972年2月，時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)理查德尼克松和中國(guó)總理周恩來(lái)在北京人民大會(huì)堂舉行的宴會(huì)上以茅臺(tái)敬酒。攝影：John Dominis/The LIFE Picture Collection/Getty Images

　　新中國(guó)成立后，茅臺(tái)酒深受國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)的特別青睞，曾在新中國(guó)的外交史上發(fā)揮了舉足輕重的作用。1950年代初，地方政府將“成義”、”榮和”及“恒興”三間酒廠合并，成為國(guó)營(yíng)茅臺(tái)酒廠，其后曾進(jìn)行多次擴(kuò)建。

　　時(shí)至今日，貴州茅臺(tái)酒股份有限公司的股價(jià)持續(xù)上揚(yáng)。據(jù)《財(cái)富》(Fortune)雜志網(wǎng)站今年1月的一篇報(bào)告：“茅臺(tái)酒的勁度和升值潛力令市場(chǎng)需求殷切，帶動(dòng)公司市值上升至逾1,450億美元，遠(yuǎn)超過(guò)英國(guó)威士忌巨頭帝亞吉?dú)W公司。”

　　風(fēng)土

　　顧名思義，茅臺(tái)產(chǎn)于貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn)。與法國(guó)香檳相似之處，只有茅臺(tái)鎮(zhèn)出品的白酒才可稱為茅臺(tái)。并且，只有貴州茅臺(tái)酒股份有限公司出品的白酒，方可冠以“茅臺(tái)酒”之名，其余的只能稱為“茅臺(tái)鎮(zhèn)酒”。

茅臺(tái)鎮(zhèn)坐落在赤水河畔的一個(gè)斜坡上。攝影: Qilai Shen/Bloomberg via Getty Images

　　茅臺(tái)鎮(zhèn)坐落在赤水河畔的一個(gè)斜坡上，海拔高度約420至550米，為三山環(huán)抱，為河谷地帶，加上獨(dú)特的地質(zhì)，正是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)。這里的平均氣溫約為21度，冬暖夏熱、少雨少風(fēng)、高溫高濕。張萌表示：“‘集靈泉于一身，匯秀水而東下’的赤水河又稱‘美酒河’，古稱‘安樂(lè)水’，因河水赤紅故名。茅臺(tái)酒廠區(qū)正建于赤水河上游，水質(zhì)好、硬度低、微量元素含量豐富。”

　　只有貴州茅臺(tái)酒股份有限公司出品的白酒，方可冠以“茅臺(tái)酒”之名

　　上千年的釀造環(huán)境，使這里的空氣中充滿了豐富而獨(dú)特的微生物群落;由于茅臺(tái)鎮(zhèn)本身地處河谷，風(fēng)速小，也十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。

　　釀造

　　茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q“紅纓子”。收割時(shí)，酒廠會(huì)嚴(yán)格篩選顆粒堅(jiān)硬飽滿、均勻皮薄、色澤金黃且沒(méi)有發(fā)霉跡象的高粱。

　　酒廠嚴(yán)格篩選顆粒堅(jiān)硬飽滿、均勻皮薄、色澤金黃且沒(méi)有發(fā)霉跡象的高粱。攝影： Qilai Shen/Bloomberg via Getty Images

　　每年端午，一個(gè)新的茅臺(tái)酒生產(chǎn)周期正式開(kāi)始。釀造過(guò)程由“踩曲”開(kāi)始，工人會(huì)站在盒子里用腳不停地踩。“制曲”的時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度，因?yàn)楦邷赜欣谖⑸锏纳L(zhǎng)。將由此產(chǎn)生的“曲塊”用谷草包起來(lái)后上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸到微生物。發(fā)酵后的“曲塊”再進(jìn)行“潤(rùn)沙”(用90攝氏度以上的開(kāi)水清洗幾遍)、上甑(將潤(rùn)好的高粱裝入甑內(nèi)后蒸料2到3個(gè)小時(shí))、出甑攤涼和收堆發(fā)酵。

　　七十年代初葵花牌茅臺(tái)酒 醬香型 - 53度 出口日本版

　　2瓶(540ml) 估價(jià)：人民幣 150,000 - 260,000

　　“收堆發(fā)酵是將酒糟堆成一個(gè)2米多高的圓錐，發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握?！睆埫戎赋觥６u香酒釀造的“高溫堆積”便出現(xiàn)在這個(gè)環(huán)節(jié)?！巴ㄟ^(guò)高溫堆積，微生物在消長(zhǎng)過(guò)程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩、酒體醇和、回味悠長(zhǎng)的目的。高溫堆積發(fā)酵工序是茅臺(tái)酒的獨(dú)創(chuàng)，也是工藝的核心。”他繼續(xù)說(shuō)道。

　　七十年代末期產(chǎn)茅臺(tái)酒組合 6瓶(540ml)

　　五星牌三大革命茅臺(tái)酒1瓶，葵花牌三大革命茅臺(tái)酒1瓶，飛天牌茅臺(tái)酒4瓶

　　醬香型 -53度 估價(jià)：人民幣 300,000 - 500,000

　　如此“開(kāi)放式發(fā)酵”完成后，再把酒糟鏟入3、4米深的窖坑進(jìn)行封存開(kāi)始“封閉式發(fā)酵”。大約一個(gè)月后打開(kāi)窖坑，按照1∶1的比例再加入新的高粱(又稱“二次投料”)，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。直到一個(gè)月后開(kāi)始第3次蒸煮，才進(jìn)行第一次取酒。然后，再進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而復(fù)始，每月一次，直至第7次酒取完后。

　　勾兌

　　茅臺(tái)酒裝在有“呼吸”的陶瓷壇里貯存以后，經(jīng)感觀評(píng)定分香型、等級(jí)后，按醬香、窖底、醇甜三種典型體和不同等級(jí)、不同輪次，裝壇分型貯存。輪次酒(所謂輪次酒就是7次取酒的7個(gè)輪次的酒)必須經(jīng)過(guò)3年以上的貯存方可進(jìn)行勾兌。

　　勾兌需要按照酒體要求進(jìn)行，即用幾種甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。對(duì)此，專家表示：“勾兌一直是茅臺(tái)釀酒過(guò)程中比較神秘的工序，釀酒大師憑借自己的味覺(jué)進(jìn)行搭配，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感?！?/P>

　　2011年產(chǎn)人大會(huì)議中心茅臺(tái)酒 醬香型 - 53度

　　原箱 12瓶 (560ml) 估價(jià)：人民幣 50,000 - 80,000

　　另外，勾兌時(shí)還要使用口味獨(dú)特的調(diào)味酒和不同年份的老酒。勾兌完成之后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，就是用年份老的酒來(lái)進(jìn)行味道的微調(diào)。

　　陳年

　　當(dāng)你端起茅臺(tái)酒杯時(shí)，端起的不僅是經(jīng)過(guò)復(fù)雜工藝所提煉的精華，也是歷經(jīng)時(shí)間修煉的瓊漿玉液。經(jīng)最后大型勾兌檢驗(yàn)合格后，茅臺(tái)酒還要存放至少半年才能包裝出廠，把前后的工序時(shí)間加起來(lái)，茅臺(tái)酒從生產(chǎn)到出廠最短也要經(jīng)過(guò)5年時(shí)間。

　　貯存越久，茅臺(tái)酒的酒體越柔順，香氣越幽雅

　　張萌指出，每一瓶茅臺(tái)酒瓶冒上的頭兩行數(shù)字就分別代表了出廠日期和勾兌批次。剛烤出來(lái)的輪次酒具有刺激感，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存后，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。“貯存越久，茅臺(tái)酒的酒體越柔順，香氣越幽雅?！彼f(shuō)。

　　飲用茅臺(tái)時(shí)有哪些注意事項(xiàng)?茅臺(tái)酒最適合搭配哪些佳肴?

　　據(jù)專家介紹，茅臺(tái)酒的最佳品嘗溫度為攝氏20至25度，宜以郁金香形的酒杯盛載，令酒香更集中馥郁。應(yīng)以五指拿著酒杯的底部，避免手掌的熱度改變酒液的溫度及香氣。

　　帶醬油味的白酒通常呈淺黃色，往往被形容為“清透”、“淺黃”、“淡黃”和“翠綠”。茅臺(tái)入口醬香清新鮮明(微生物代謝過(guò)程產(chǎn)生的獨(dú)特芳香)，主調(diào)層次豐富，展現(xiàn)水果、植物和谷物的細(xì)膩氣息，與花香和酵母味道交錯(cuò)。綿長(zhǎng)的余韻細(xì)致豐富，帶有醬油、酵母及花香。

　　2012年產(chǎn)人民大會(huì)堂(特供陳釀)茅臺(tái)酒 醬香型 - 53度 - 原箱

　　12瓶(500ml) 估價(jià)：人民幣 300,000 - 400,000

　　除了中式佳肴以外，他還建議不妨用茅臺(tái)酒來(lái)配搭韓國(guó)燒烤、日本刺身和魚子醬等。

　　決定茅臺(tái)價(jià)值的關(guān)鍵因素是什么?一瓶頂級(jí)茅臺(tái)的價(jià)值幾何?

　　藏家除了重視質(zhì)量，也被茅臺(tái)的強(qiáng)勁升值潛力吸引。眾所周知，越陳年的茅臺(tái)味道越佳，而限量版的茅臺(tái)酒同樣也因珍稀難求而備受藏家渴求。

　　1958年產(chǎn)“五星牌”全棉紙外銷貴州茅臺(tái)酒 醬香型 - 53度

　　1瓶 (540ml) 估價(jià)：人民幣 100,000 - 300,000

　　1957年產(chǎn)“五星牌”貴州茅臺(tái)酒 醬香型 - 53度

　　1瓶 (540ml) 估價(jià)：人民幣 100,000 - 300,000

　　茅臺(tái)酒的價(jià)值取決于其外觀、年份(越陳年越佳，價(jià)格也越高)、珍罕程度及真?zhèn)?。在拍賣會(huì)上，一瓶茅臺(tái)的拍賣價(jià)通常由人民幣2,000元至300,000元以上不等。即將于佳士得上海秋拍亮相的兩瓶1957年及1958年茅臺(tái)酒，即屬于市場(chǎng)上難得一見(jiàn)的珍品。

　　如何挑選一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的陳年茅臺(tái)酒

　　挑選陳年茅臺(tái)時(shí)，應(yīng)仔細(xì)檢查瓶身是否完好，沒(méi)有破損，也需檢查酒封或酒標(biāo)有否污漬或霉變，尤其注意有否有太陽(yáng)曝曬的痕跡。存酒量(水位)要高，酒花要好——當(dāng)搖動(dòng)酒瓶或?qū)⒕频谷刖票瓡r(shí)，應(yīng)會(huì)看到優(yōu)質(zhì)的氣泡，而按照氣泡停留的時(shí)間，便可推斷酒齡和保存狀況。

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